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00, 0, 1, 2… facciamo chiarezza sulle farine!

Pubblicato il: 28 marzo 2017 alle 9:57 am

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Pronti? Partiamo dalle basi allora, perché è impossibile parlare di farine se prima non si ha ben chiaro cosa sia un cereale e la sua composizione.

Il frumento o grano è il cereale più coltivato in Italia ed è sostanzialmente alla base di tutti i prodotti della panificazione nostrana dolce e salata.

Quando ci si riferisce alla farina, senza ulteriori specificazioni, di norma si intende quella di grano tenero. Mentre il termine corretto per indicare lo sfarinato di grano duro (quello con cui si fa la nostra amata pasta) è semola.

Il chicco di grano è formato da tre parti distinte: guscio, endosperma e germe. La parte esterna rappresenta circa il 12-18% del totale ed è molto ricca di fibre, sali minerali e vitamine; l’endosperma al contrario è composto quasi esclusivamente da amido e costituisce l’80-85% del chicco. Il prezioso germe di grano invece non è altro che l’organo riproduttivo del frumento, ed è la parte più ricca in assoluto di elementi nutritivi.

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Le proporzioni in cui sono presenti amidi, proteine, grassi e sali minerali determinano la qualità della farina, mentre i numeri che leggete accanto al nome (0, 00, 1, 2, integrale) corrispondono semplicemente al suo grado di raffinazione. Tecnicamente si parla di abburattamento in quanto crusca e cruschello vengono eliminate attraverso un grande setaccio rotante che si chiama appunto buratto.

Quando sentite parlare di tasso di abburattamento si intende quindi la percentuale di chicco di grano che alla fine vi ritroverete nella farina finale.

La farina “00” avrà quindi più o meno un tasso del 50%; la “0” del 72%, la “1” dell’80% la “2” dell’85%.

La farina integrale in teoria dovrebbe aver subito unicamente la fase di macinazione, senza ulteriori buratti, avendo quindi un tasso del 100%.

Di conseguenza, una farina integrale sarà più o meno composta da (la percentuale può variare anche di molto a seconda della specifica varietà di grano) un 60-75% di carboidrati, 12-14% di proteine, 2% di grassi e circa un 11-12% di sali minerali assortiti, oltre che da molte vitamine e altri elementi in tracce.

Quindi possiamo dire tranquillamente che si tratta di un alimento già di suo decisamente completo e bilanciato dal punto di vista nutrizionale.

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Ora vi starete chiedendo “Perché allora dietologi e nutrizionisti ci dicono in continuazione che dobbiamo andarci molto cauti con pizza, pane e simili?”.

Beh, perché la vera farina integrale in realtà nel mondo della panificazione commerciale è praticamente un unicorno, una specie protetta in via di estinzione. Difficile da gestire, conservare e lavorare e quindi totalmente soppiantata dalle farine raffinate.

La farina 00 con cui solitamente viene fatta la pizza e il pane contiene sostanzialmente solo amidi e una parte delle proteine. Non è molto diversa da una bustina di zucchero a livello nutrizionale. Ha un indice glicemico altissimo in grado di mandare sulle montagne russe la vostra glicemia. Tutte le fibre, le vitamine ed i sali minerali sono stati eliminati dal mulino durante la fase di macinazione e raffinazione. Guscio e germe di grano sono ormai solo un pallido ricordo.

Questo viene fatto per una marea di motivi, che nulla hanno a che vedere con la qualità nutrizionale ma riguardano la conservabilità delle farine, la loro estensibilità e lavorabilità una volta mischiate all’acqua, la quantità di glutine e altro.

Questo immagino lo sappiate in molti, e ve ne sarete fatti ormai una triste ragione. Quello che invece in pochi immaginano è che anche la farina integrale comunemente venduta, di integrale non ha assolutamente nulla. Di questo però, abbiamo già parlato in un altro articolo! (http://www.storienogastronomiche.it/come-ci-imbrogliano-sulla-farina-integrale-una-fregatura-legale/)

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Nella foto qui sopra, quella a sinistra è una vera farina integrale con la presenza del chicco nella sua interezza, mentre a destra c’è una classica integrale ricostituita.

Chiaramente non è sempre così, esistono anche mulini molto seri che producono autentica farina integrale, pochi ma ci sono.

Solitamente utilizzano mulini a pietra in cui il chicco viene sfarinato con il passaggio attraverso una coppia di pietre naturali che girano lentamente, così da non surriscaldare il grano e ritrovare nel prodotto finito tutti i componenti e le proprietà nutritive originali. Con questa tecnica, se ben impiegata, gli oligoelementi del germe vengono assorbiti dalla farina stessa e le conferiscono l’elevato valore biologico di cui parlavamo prima. Oltre a conferire aromi, sapori e maggiore digeribilità agli impasti che verranno poi realizzati a partire da queste farine.

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Le farine si distinguono anche per la quantità di glutine che contengono: un complesso proteico che si sviluppa quando le due proteine semplici gliadina e glutenina vengono a contatto con l’acqua.

Mentre si impasta il glutine forma la famosa maglia glutinica, il cui compito è intrappolare all’interno della massa i gas. Sono proprio loro a formare l’alveolatura di pane e pizza che potete apprezzare dopo la cottura.

La forza della farina (indicata nelle etichette dei pacchi di farina con la lettera W) è proprio la quantità di glutine che riesce a sviluppare e la sua conseguente capacità di assorbire acqua. Questo valore è direttamente correlato alla ricchezza proteica del grano: maggiori sono le proteine nel chicco, più glutine sarà sviluppato nell’impasto.

Queste caratteristiche sono donate dalle diverse varietà di grano, dal terreno e dal clima in cui crescono.

Famosissima è la Manitoba, una farina di origine canadese ricchissima di proteine e glutine che assorbe oltre il 90% del suo peso in acqua. Purtroppo sempre più utilizzata in ogni ambito della panificazione per effettuare delle lievitazioni lampo.

Le farine sono spesso dei veri e propri blend di grani differenti, talvolta addizionate con miglioratori chimici che ne vanno a modificare ulteriormente le caratteristiche. Una sorta di scorciatoia utilizzata dai grandi mulini per venire incontro alle esigenze dei panificatori più pigri, per non dire di peggio.

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Quindi compriamo farina integrale macinata a pietra e siamo belli tranquilli e felici?

Eh no! Non è così semplice. C’è un ulteriore cosa da dire in merito.

Questa tipo farina è il più ricco di fibre e nutrizionalmente completo in assoluto, ma anche la più pericolosa.

Sulla parte esterna del chicco di grano possono trovarsi residui di trattamenti antiparassitari e concimi chimici, che passano quasi integralmente nella farina.

Per questo è di fondamentale importanza conoscere la provenienza del grano ed i trattamenti che ha subito, altrimenti per assurdo è molto più sicuro per la salute acquistare farina 00. Controllate sempre le certificazioni biologiche e biodinamiche e se assenti pretendete di sapere dal mulino che scegliete quali sono i trattamenti in campo effettuati sul grano che utilizza.

Prima di comprare la farina quindi leggete attentamente l’etichetta e non abbiate paura di richiedere le informazioni mancanti al produttore, è suo dovere fornirle e se non intende farlo, semplicemente cambiatelo!

Fate la stessa cosa in pizzeria e panetteria, lì non siete voi a scegliere la farina, ma la salute resta la vostra, per cui è un sacrosanto diritto sapere cosa state per mangiare e decidere di conseguenza dove fare i propri pasti e acquisti.

Info: Pagina Facebook “IGPizza”

         Daniele Lanza

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L'autore

Daniele Lanza

Daniele Lanza, classe 1986, nato a Genova, cresce in un piccolo paesino del Monferrato fra vino dolcetto, pesto al mortaio e agnolotti fatti rigorosamente a mano. Milanese di adozione dai tempi dell'università, ha ricoperto negli anni praticamente ogni ruolo esistente nella ristorazione, da cameriere a restaurant manager, passando per le consulenze esterne. Appassionatissimo di enogastronomia, gira la penisola in lungo e in largo fra fiere e aziende agricole, per scovare la materia prima migliore e le storie che la rendono unica e speciale. Sommelier, degustatore birra, assaggiatore ONAF, bartender professionista, chocolate taster e tanti altri corsi e qualifiche dai nomi assolutamente improbabili stanno semplicemente a indicare la ferma convinzione che l'enogastronomia sia cosa seria: merita studio e formazione continua per essere capita e raccontata. Come ogni altra cosa.
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