A Bologna, dove trovare salumi tipici emiliani: non solo mortadella
Non solo la pasta all’uovo semplice e ripiena tra le specialità gastronomiche bolognesi. Se la cucina felsinea è così apprezzata, il merito è da condividere anche con i tradizionali salumi.
Trovare dell’ottimo prosciutto crudo di Parma o della coppa piacentina di assoluta bontà è esercizio facile, ma lo è ancora di più gustarsi della vera mortadella.
La mortadella è indubbiamente l’insaccato più noto e invidiato, figlio di una storia antichissima che affonda le sue radici nell’epoca rinascimentale, fregiatosi nel 1998 del marchio IGP a livello europeo.
L’etimologia del termine deriva con tutta probabilità al sostantivo latino “mortarium”, strumento utilizzato per pestare la carne suina e le cui origini risalgono al XVI secolo.
La mortadella si ottiene infatti tritando in più stadi i tagli di carne della coscia magra del maiale, amalgamati successivamente ai caratteristici cubettini di grasso che, dopo essere stati insaccati in budelli di forma cilindrica od ovale, vengono cotti per alcune ore dentro stufe ad aria secca.
E’ sicuramente il capostipite dei salumi bolognesi, il più amato e celebrato per il gusto delicato e la versatilità. A fettine o a cubetti, può diventare il più gustoso degli antipasti o lo sfizioso spuntino da accompagnare a un bicchiere di rosso per l’ora dell’aperitivo.
La mortadella ricopre inoltre un ruolo primario nella realizzazione dell’impasto dei tortellini.
A Bologna esistono però altre varietà di salumi, ricavati sempre dalla carne suina come la coppa di testa e i ciccioli, ottenuti direttamente dalla lavorazione del grasso.
Per gustarsi le fragranti greppole, come vengono gergalmente chiamati, e tutti gli altri insaccati tipici di Bologna e dell’Emilia, considerata per eccellenza la terra dei salumi, basta avventurarsi tra le strette viuzze del mercato vecchio, dietro Piazza Maggiore, o lasciarsi trasportare dagli odori del Mercato delle Erbe.
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