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A Brera, i panettoni diversi di Milano: Baladin e focaccia dolce di Gatti

Pubblicato il: 7 dicembre 2015 alle 2:00 pm

Brera panettoni di Baladin e focaccia Gatti 1

Torna il nostro “panettour”, ricerca dei panettoni più buoni e originali. Ripartiamo dal quartiere milanese di Brera, dove l’arte si trova anche nei panettoni: i due più sorprendenti li abbiamo scovati qui.

Il primo in via Solferino 56, da Baladin Milano (www.baladin.it). Nel tempio della birra anche il panettone ne è magnificamente impregnato. Accade con il Panettone Glassato alla Birra Xyauyù, nelle versioni con e senza canditi. Un miracolo nato dall’incontro tra due talenti del cuneese, il vulcanico Teo Musso vate della birra artigianale e l’appassionato Massimo Albertengo, specialista di impasti lievitati (www.baladin.it).

Al centro, la Xyauyù, birra ossidata senza schiuma né gasatura che ha la beva densa e i toni zuccherini dei vini passiti (www.baladin.it). La sua potenza organolettica è ben distribuita nella trama dell’impasto, donando sofisticata sofficità e irradiando profumi inebrianti.

Degustare questo panettone sorseggiando proprio una Xyauyù è una delle esperienze gastronomiche più vicine alle gioie dell’amor carnale.

Brera panettoni di Baladin e focaccia Gatti 2

Poco più in là, in via Delio Tessa 2, Parma & Co. mette in vetrina i capolavori della Pasticceria Tabiano. L’ultimo parto del genio dell’arte dolciaria Claudio Gatti è la Focaccia Dolce ai Grani Antichi della Food Valley parmense (info: www.pasticceriatabiano.it).

Si tratta di orzo antico e del Grano del Miracolo, remota varietà autoctona recuperata dall’eroico agricoltore locale Claudio Grossi, da cui Gatti prende direttamente i chicchi torrefatti interi: “li macino io, col macinacaffè, poi ci aggiungo il cioccolato bianco disciolto, per bilanciare l’amaro dei cereali tostati”.

Il tocco finale è uno sciroppo alla vaniglia leggermente alcolico aggiunto a cottura ultimata: “aromatizza e fa da conservante naturale”, ci svela Gatti, “così non devo aggiungere niente per fare durare il prodotto”.

Trentasei ore di complessa lavorazione per arrivare a una consistenza golosa che strabilia. Ricorda il panettone, ma somiglia soltanto a se stesso. Provatelo con le conterranee bollicine dolci del Fortana del Taro: le trovate sempre da Parma & Co. (www.parmaeco.it).

Brera panettoni di Baladin e focaccia Gatti 3

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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