A Brera, salami ducali Nero di Parma vacca bruna e focacce dolci
La rete dei buoni sapori e dei grandi sentimenti. Il patron Camillo Carmignani e l’oste Andrea Nieppi continuano gli incontri con cuochi e produttori della loro terra a Parma and Co, in corso Garibaldi, covo gourmet nell’esigentissima Brera.
Qui tutto è autogestito dai rapporti personali, da competenza e passione, così Camillo, selezionatore pluripremiato di culatelli artigianali con il padre, apre il ristorante bottega al Culatello di Spigaroli, il suo ambasciatore nel mondo, e ai salami regali della sua azienda agricola a Polesine, il clamoroso Verdiano di Antica Nera Parmigiana, o la Mariola nel finale del budello, lo spigarolino d’ordinanza.
Sapori e ormoni primitivi, sapienza, unicità (penso al salame del suo maiale di Fiorani). Un caseificio di nicchia, Valserena, e solo di vacca bruna, un 30 mesi di freschezza impagabile, Tracciabilità del Consorzio e di tutta la filiera, “vacche trattate bene e latte diverso dalla rossa e altre razze per il rapporto grasso caseina, il colore paglierino, il gusto dolce salato”.
Andrea Graziano racconta la storia del suo prosciutto, Casa Graziano, “dal nome di papà che lavorava a Langhirano, poi grazie alla mamma abbiamo aperto la nostra azienda: coltello del maestro norcino, sale marino, il clima e la brezza, la pietra e il legno, la vecchia cantina, l’innovazione portata dai figli”. Risposta di eccellenza artigianale all’omologazione industriale del marchio, che fa comodo alla Spagna.
Claudio Gatti merita un discorso a parte. Nella Pasticceria Tabiano, dopo aver studiato con i grandi, ha inventato la focaccia dolce, 36 ore di lavorazione a lievitazione naturale, bio, senza coloranti e conservanti. Il suo panettone. Provata con pesche, albicocche e ananas, agli agrumi di Sicilia, ai grani antichi, arricchite con frutta a pezzettoni, lavorata e tagliata in laboratorio. A cottura avvenuta e dopo il raffreddamento, aggiunge una spruzzata di sciroppo (Maraschino, Grand Marnier, birra, The Verde). Pochissimo burro, contenuto lipidico all’11,3 per cento.
Christian Bellei continua la tradizione di famiglia a Bomporto con i lambruschi, vitigno Sorbara, della Cantina della Volta. Vini eleganti, bollicine sorprendenti, anche il Rosè, un notevole Lambrusco di Modena Spumante D.O.C. Trentasei.
Info: www.parmaeco.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 10 ottobre 2015
