A Carloforte (Cagliari) per mangiare al Tonno di Corsa

Non appena si sbarca a Carloforte, sull’isola di San Pietro a sud-ovest della Sardegna, non si può fare altro che andare a mangiare il tonno… e di corsa. E dove, se non al… Tonno di Corsa?

Per arrivare al ristorante ci si deve avventurare nel saliscendi di carruggi dell’antico quartiere Cassinee, al riparo dal via vai che affolla le strade più vicine al mare. Le case color pastello, il profumo di bucato steso, le bandierine colorate da finestra e finestra a segnare la distanza ravvicinata dei muri.

Sono molti i particolari che ricordano i più bei borghi della Liguria. Ligure, infatti, è l’origine del paese, fondato intorno alla metà del 1700 da una colonia di pescatori di Pegli (Genova) provenienti dall’isola tunisina di Tabarka.

San Pietro, la principale dell’arcipelago del Sulcis, è nota per il suo mare e la sua fauna: le scogliere rappresentano un importante luogo di sosta e nidificazione per moltissime specie di uccelli, la più rara e importante delle quali è il Falco della Regina. Ma è famosa anche per la sua storia, legata a stretto giro a quella della tonnara, in funzione dall’anno stesso in cui fu fondato il paese e tuttora in attività.

Lo stabilimento fu costruito in un punto strategico dell’isola, a ridosso del canale di passaggio dei tonni rossi provenienti dall’Atlantico. Dopo aver costeggiato il continente europeo questi si dirigono verso le calde acque siciliane per andare a riprodursi. Per alcuni di loro però, verso fine maggio, inizio giugno, la corsa finisce proprio nelle reti della tonnara di Carloforte. Da qui il nome “tonno di corsa”, taglio molto ricercato per le sue gustose carni, ripreso anche dal ristorante di via Marconi 47 che, fin dal 1980, anno di fondazione, ha sempre perseguito l’idea di esaltare in cucina il sapore di questo pesce così raro e pregiato.

I profumi e i gusti della tradizionale cucina tabarkina sono racchiusi nei meravigliosi antipasti: abbiamo provato quello misto che è un crescendo di sapori, a partire dal delicato paté di tonno fino ad arrivare al sapidissimo cuore del pesce, salato ed essiccato, che ricorda vagamente la consistenza della bresaola di cervo.

Nel mezzo ci sono la Cappunada, un mix di gallette leggermente inumidite, tonno e verdure di stagione condite con olio e aceto; il Tonno di corsa, ovvero la polpa del pesce sott’olio che sprigiona tutta la freschezza del tonno pescato e lavorato artigianalmente direttamente nella tonnara; il tonno affumicato, in dialetto Bodanu, delicato e intenso allo stesso tempo; quindi il Musciame che equivale al filetto, trattato come i salumi, salato e dopo trenta giorni pronto per la tavola.

Nell’antipasto misto non è compresa la pregiata bottarga, l’ovaia del pesce che dopo un periodo di salatura e pressatura viene degustata a fette e condita con un filo d’olio d’oliva e qualche fettina di pomodoro.

Fanno seguito i primi piatti con l’immancabile Cascà (cous cous) di origine tunisina; la Bobba, una crema di verdure fresche e fave secche insaporita con basilico e maggiorana; i Cassulli, pasta fatta con semola di grano duro ma a forma di gnocchetto, condita con una succulenta salsa di tonno, pomodoro e basilico.

Tra i tre, di sicuro meritano i Cassulli, piatto equilibrato che lascia la propria impronta sul palato. Un po’ meno convincente il Cascà, specialmente per chi ha fresco ancora il ricordo di quello assaggiato a San Vito lo Capo. Delicata e spiazzante invece la Bobba, una scelta da veri alternativi.

Chi avesse voglia di uscire dal tracciato della tradizione, può scegliere tra un’assortita serie di paste fresche condite con gustosissimi sughi di mare.

I secondi in menu sono due, piatti del giorno a parte: meritano un assaggio entrambi, perché questo è uno dei pochi posti al mondo dove poterli trovare.

Il tonno alla Carlofortina si presenta come un brasato, quindi il caldo estivo potrebbe far titubare il cliente meno curioso. La parte del pesce utilizzata è detta tarentello e viene cotta in casseruola nel vino bianco, profumata con alloro e una punta di aceto. Una vera delizia.

Ma quello che lascia davvero senza parole per il gusto unico e particolare che persiste a lungo sulle papille gustative è il Belu. Il piatto è la concretizzazione del detto, noto tra i carlofortini, secondo il quale del tonno non si butta via niente: infatti quello che viene servito stufato con patate e cipolle è lo stomaco del pesce, motivo per cui potrebbe essere paragonato alla trippa. Il sapore è impegnativo, ma se accompagnato con il vino giusto la cena si trasforma in un’esperienza unica.

Ai meno arditi si consiglia il filetto di tonno, una sicurezza.

Sui vini al Tonno di Corsa non scherzano. Sul sito si legge: “scrivere una carta dei vini è un atto di responsabilità non è un semplice elenco di nomi e prezzi. Il vino è parte integrante di un pasto abbinato al giusto cibo crea quella piacevole sensazione che tende l’armonia del gusto”.

La proposta va dal chilometro zero, con una serie di bianchi e rossi prodotti sull’isola di San Pietro e nella vicina Sardegna, ai più rinomati champagne e spumanti noti a livello internazionale.

Il Vermentino la fa da padrone, tra cui spicca quello della cantina Capichera, ma abbondante spazio è dato anche a Santadi e al suo Carignano del Sulcis. Immancabile l’ampia selezione di Cannonau.

Di dolce c’è il miele, fatto colare abbondante su una raffinata selezione di formaggi.

Info: www.tonnodicorsa.it