A Milano, dal brunch al pranzo firmato Peck
Dal brunch al pranzo della domenica. Non poteva accadere che nella tradizione moderna di Peck in via Spadari a Milano, con un menu stretto che ruota ogni cinque settimane, presentato in anteprima dopo lo scenografico bollito di fine anno.
Una terza via fra cucina gourmet e bistrot, anche un sfida all’interno delle selezioni qualità dell’azienda, perché il prossimo step potrebbe essere per lo chef Matteo Vigotti e la sua brigata, un altro gradino verso la stella di categoria.
Cantina selezione Peck, da Ca’ del Bosco ai bianchi di Russo e i rossi di Marchesi di Barolo, patata di montagna che Vigotti conosce bene, in una crema grassa e golosa (burro e panna?), con lardo al rosmarino e rivedibili funghi porcini in vasocottura (ma è la non stagione a tradire).
Miglior piatto gli gnocchi di barbabietola con asparagi bianchi di stupefacente consistenza (appena sbollentati e ripassati in olio), senza che la leggera crema di Robiola di Roccaverano omologhi il tutto.
L’idea della Punta di vitello, bella sfida nel misto di fascia e grasso che si scioglie in bocca (vitello olandese), sigillata e cotta a bassa temperatura per quattro ore e caramellata al miele di castagno, taglio a bella vista che penalizza però consistenza e cottura, casseruole di funghi e ortaggi.
Tutte idee su cui Vigotti sta ragionando per un pranzo domenicale diverso e uguale a quelli di una volta, mentre lo chef pasticcere Galileo Reposo gioca con una composta virtuosa di dolci: a me piace quello all’Amaretto di Saronno.
Da cocktail. Più un’uscita sorpresa, 65 euro vini esclusi. Lavori in corso ma attuale.
Info: www.peck.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 21 gennaio 2017.
