A Milano, tris di Salento all’Ingrosso: in osteria da Puglia in Brera
Tony a Brera. Da Sannicola e Gallipoli ai tre punti milanesi, i Salentini i via Solferino 44, versione verace ma trendy del suo ristorante in Salento, il Santu Paulu di via Delio Tessa 2, Salento Bar con pasticciotti, rustici, freselle, aperitivi e cucina, il mitico Quarta Caffè dietro corso Garibaldi.
E l’ultimo Puglia in Brera, osteria tradizionale in via San Carpoforo 6, affidata a Donata Rizzo e ai suoi piatti di casa. Antonio Ingrosso è l’imprenditore gourmet di questa avventura con la moglie Francesca Micoccio e il fratello di lei Rocco al Santu Paulu, un selezionatore di prodotti e produttori, il testimonial di una comunità, attento a tutte le declinazioni della sua terra. Ha definito l’ultima creatura, Puglia in Brera, “un’osteria tradizionale, mettere in vetrina le specialità che tu puoi mangiare a casa di una grande cuoca salentina, qui Donata Rizzo”.
Arredamento coerente, sessanta coperti, cantina corta a rotazione, arrivi giornalieri dalla Puglia. Donata ci accoglie con un “vi piacciono i peperoni?”.
Peperonata sublime sul rustico, melanzane che sembrano funghi, salsa di pomodoro che lei aggiusta di stagione in stagione con gli odori e le spezie. La sua melanzana alla poverella, appena passata in olio, dalla consistenza leggera, la pasta fatta in casa come le migliori orecchiette di sempre, larghe e callose, la cima di rapa appena scottata, come la cicoria selvatica che accompagna una purea di fave che ha la morbidezza di una mousse. La minestra di fave, piselli e porri. Un pasticciotto alla crema capolavoro.
L’Evo selezionato da Tony è il Terra d’Otranto Dop dell’azienda Donna Oleria (www.donnaoleria.it) (Cellina di Nardò, Ogliarola Salentina e Leccino), in bella vista la pasta di Benedetto Cavalieri (www.benedettocavalieri.it), oltre a mozzarelle e caciocavallo anche gli erborinati dell’azienda Dicecca, Altamura (www.caseificiodicecca.it). Notevoli Capocollo e salumi.
Negramaro, Primitivo, Aglianico e Malvasia Nera (dai Salentini anche il Nero di Troia). Luca Maruffa di Cantine San Marzano (www.cantinesanmarzano.com) propone il Sessantanni Primitivo Dop dalle vigne vecchie dell’azienda a San Marzano e Sava, una bottiglia di nicchia per una cooperativa con 1200 soci fra Brindisi e Taranto, nella zona votata del Primitivo di Manduria. Questo per dire che il successo dei tre locali parte dalla verità del rapporto di Tony Ingrosso con il suo territorio.
Monsù siciliani e Monzù napoletani, cuochi francesi delle cucine baronali, principesche e alto borghesi.
Donata Rizzo, salentina fra Lecce e Otranto, è figlia di quella tradizione e della sua memoria domestica, che ha portato nell’osteria tradizionale Puglia in Brera.
“Non sono una chef – sottolinea con umile orgoglio –, ma una cuoca di casa. Ho lavorato con una nobildonna per le degustazioni di un’azienda, ho cucinato per grandi famiglie, quando Tony Ingrosso mi ha chiamato per questo suo progetto a Milano gli ho risposto: solo se posso continuare a fare a modo mio. Per quel che so. Lui è di Gallipoli e il pesce è il suo regno, dal gambero viola al rosso. Ma mi ricordo bene come si fa il polipo in pignata, perché veniva dimenticato per ore vicino al fuoco e alla fine era morbido, saporito”. Buonissimo.
“I piatti che ho testato con signori esigenti e ospiti importanti, il ciclo delle stagioni è il primo insegnamento della tradizione. La pasta a mano, sentirai la differenza nella consistenza diversa e nel sapore, le erbe che vanno appena sbollentate e ripassate. Il pomodoro estivo è padrone, in questa stagione non mi fido e lo aggiusto con odori e spezia. L’impasto delle polpette è quello del polpettone, materia prima e cotture sono i piccoli segreti. Noi avevamo un camino con le sedute dentro, da piccoli si viveva lì e io imparavo dalle donne di casa la maestria del fuoco, del legno alla cenere, la giusta distanza delle pentole”.
Una veloce alta temperatura e una lunga e bassa cottura. Ve la consiglio
Info: Pagina Facebook “Puglia in Brera”
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 14 gennaio 2016
