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A Sanremo da Masieri, cuoco contadino: pesce, orti, fiori, una visione

Pubblicato il: 19 luglio 2018 alle 3:00 pm

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Paolo e Barbara, atto agricolo creativo a Sanremo.

Paolo mi ha fulminato sulla via di Sanremo, più di vent’anni fa. Devo l’incontro a Gianni Mura e ogni anno, durante il festival, frequento la sua cucina creativa e la sua cultura di chef contadino.

Con una decade abbondante di anticipo sulla naturalitè di Ducasse che ovviamente ha studiato. Paolo Masieri conduce con la moglie Barbara e il figlio Lorenzo Paolo e Barbara, stella Michelin poco dopo i vent’anni al suo esordio, poi miglior giovane per la Guida dell’Espresso.

Da allora, lui e Barbara fanno corsa a parte nella famiglia dei JRE, i giovani ristoratori europei. Stage da Marchesi, “seguivo Davide Oldani e scrivevo tutto”, poi molta Francia, Europa, States, Hong Kong e Singapore, sous chef giapponesi con cui ha confrontato il suo crudo (tempura con la farina di ceci).

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La filosofia. Pesce pescato davanti a Sanremo, due volte al giorno.

Gamberi rossi di Sanremo, ricci marini, oloturie e crostacei, tonnetti e ricciole. Carne di razza piemontese, i colombacci, le beccacce e i tordi catturati nei passi delle Alpi Marittime. La ricotta di pecora dell’Alta Valle Argentina.

Vari tipi di pane, focaccia e strepitosa sardenaira con le farine del Mulino Marino di Cossano Belbo. Le verdure identitarie: zucchine trombette, carciofi, pomodori cuore di bue, basilico, asparagi viola, dai loro orti a Castelvittorio nell’Alta Val Nervia o di Ospedaletti, o di produttori locali.

Il loro olio. Merlot, cabernet, vermentino, impiantati a 800 metri o nelle vigne adottate di Bussana Alta. Da questa visione, portata in un docufilm a Venezia da Luca Guadagnino, nasce la sua cucina.

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Creativa e di territorio. Il cappon magro, capolavoro il suo, di verdure e pesce, lo stoccafisso brandacujun, il classico “uovo affogato ai ricci marini con porri croccanti e gambero di Sanremo” e il “tonno scottato con caponata di melanzane in agrodolce”.

Barbara cura i dolci e una cantina con bottiglie importanti, francesi e italiane, vini naturali e biodinamici, piccole etichette emergenti e i loro.

Meriterebbe tre stelle per tecnica, visione, materia prima. Menù stagionali sui 75 euro, alla carta 120.

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 21 febbraio 2015.

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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