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Al Matteotti di Pisa, un esempio da seguire per gli istituti alberghieri

Pubblicato il: 9 febbraio 2017 alle 2:57 pm

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La scuola buona. A tavola.

Vi racconto una storia di formazione e alternanza scuola lavoro proiettate nel futuro. E siccome viaggiando s’impara, propongo a Milano e in generale agli istituti alberghieri (ISPAR) il progetto del Matteotti di Pisa.

Pietro Isidoro Vattiata, chef trapanese che ha lavorato a The Circle di New York, si è preso un periodo sabbatico e insegna non solo cucina al Matteotti, portando nella didattica il format di un ristorante contemporaneo, con la collaborazione del dirigente Salvatore Caruso, di colleghi e tecnici.

Cucina, lezione, magari partendo da un libro di Gualtiero Marchesi, spesa, stagionalità, i fondamentali della gestione ai corsi serali, “dove ragazzi anche grandi arrivano con motivazioni forti, sacrificio e passione”.

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Ed è partita la sfida di una cena mensile a prenotazione, Il Martedì del Matteotti, come banco di prova delle competenze acquisite.

Menu costruito con i ragazzi, rete virtuosa con aziende amiche, Cna e Toscana Sapori che selezionano prodotti del territorio, proposta che sta sul mercato reale.

Uno sformato di pecorino di Pienza con fondo di barbabietole. Una suprema di anatra femmina con pera al caramello e frutti rossi, dove il punto di cottura, portato al limiti per esigenze di servizio, rispetta la scuola francese. Un raviolo 100 grammi, più semplice da gestire, con nocciole tostate e taleggio, la Lombata al Calvados con patate aromatizzate e purea di mela dolce che trova sapidità nella riduzione della carne (il fagottino vegetariano di verza e cacio).

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I ragazzi della cucina che non erano in brigata servivano attenti ed emozionati in sala, le scelte tenevano conto delle linee e delle decine di coperti (credo 60). Prosecco millesimato Casa Sant’Orsola e Rosso Fattoresco (Sangiovese, Cabernet, Merlot) dell’Azienda Villa Ferri, impegno e soddisfazione della brigata impagabili.

Da qui potrebbero nascere altri progetti, un campo che diventa orto, il sostegno dei produttori locali, rapporti con l’Agrario per far conoscere agli allievi l’atto agricolo.

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Mi piacerebbe vedere qualcosa di simile a Milano e dintorni perché ragazzi che sanno preparare a scuola piatti pensati e sostenibili ci faranno poi mangiare poi sano e meglio. Sempre.

 

Info: www.matteotti.it

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 04 febbraio 2017

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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