Al Ratanà, brutti e storti di malga e barbabietole
Bollito tutta la vita, anzi tutto l’inverno, dell’Annunciata e Antiche Carni Piemontesi. Cesare Battisti si accende: “uso tutto, testina, lingua, cotechino, cappone, galline, cappello del prete, biancostato di manzi, reale di vitello”.
Un’esplosione di cartilagine e nobili grassi illumina i suoi occhi. “La cassoeula la vorrei sempre, anche se non è adatta al lunch Time. Risotto e osso buco, la cotoletta, dobbiamo fare bene cose semplici per la gente normale. Tecnica, preparazioni e idee rimangono in cucina. Nel nuovo menù il Radicchietto, estratto di cavolo Viola, crumble alle acciughe e barbabietola alla panna acida. Noi al Ratanà siamo stagionali, c’è la zucca e facciamo il risotto alla zucca, le barbabietole in tutti modi, anche nei dolci. Poi andiamo a cercare lquesto blu di capra o il Fetach, che sembra una feta stagionata. Non da carrello dei formaggi. Il burro è di Vaghi, San Genesio (Pavia), il grana lodigiano lo prendo dal consorzio, Giorgio Fantino è uno straordinario affinatore di formaggi in malga, sono brutti e storti per il caldo e il freddo. Guarda il Castelmagno di Granda, ha la polvere gialla degli acari che fanno bene al formaggio. Erbe e fiori eduli li trovo nel bosco. Stanotte vanno a pescare gli agoni sul lago di Como”.
Sussulto da grande pescatore. Gli ultimi miei menù al Ratanà (via de Castilla 28, Milano). Mondeghini e Insalata di Fassona, che trovate fra i Rubitt dell’aperitivo con i morbidi nervetti. Bietole, robiola, fiori eduli. Trota in carpione, crema alla cipolla e uvetta. Guancia di vitello piemontese, purea e salsa verde.
Domenica invece Brodo di castagne salvia, alloro e pepe, Ravioli di zucca, non Tortellini di cappone in brodo di cappone, Uovo al burro in tegame con tartufo bianco e muddica tostata nel suo burro. Dolce bietola gelato, spinta acida, chips di barbabietola, non si cremoso di mascarpone. Pere cotte allo zafferano, fiore di zafferano disidratato, cacao e sale.
Sono il suo ritratto e la sua foto.
Info: ratana.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 12 dicembre 2015
