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Alla trattoria La Locandiera di Bernalda (MT), cucina famigliare lucana

Pubblicato il: 21 marzo 2018 alle 7:00 am

Uno dei più celebrati locali di ristorazione della Basilicata e, una volta tanto, con buona ragione: ma sono soltanto dettagli le tante celebrazioni a mezzo stampa e che questa osteria sia amatissima da un certo Francis Ford Coppola, perché per apprezzare La Locandiera al n.° 194 di corso Umberto I a Bernalda basta decisamente la qualità impagabile di ogni delizia che esca dalla sua cucina.

Una cucina concentrata sulle materie prime della provincia di Matera e sulle memorie gastronomiche della Basilicata, mettendo in tavola una vivida rappresentazione della cultura alimentare del territorio.

Una trattoria non soltanto a conduzione familiare, ma anche al femminile, visto che a tenerne le redini sono due sorelle e le figlie di una di loro, ma senza dimenticare il contributo del resto della famiglia.

A farsi notare di più come autentico motore del locale è Maria Gallotta, istrionica e verace come una vera locandiera di un tempo, la cui travolgente accoglienza è specchio della cucina egualmente coinvolgente che ti aspetta.

A fare da contraltare, la composta eleganza della nipote Mariangela, raffinata sommelier, di rara grazia nel suggerire i vini, cercando davvero di comprendere il gusto del cliente e di indirizzarlo verso la bottiglia giusta.

Nel nostro caso si è trattato del Titolo di Elena Fucci, il “migliore Aglianico in purezza della Basilicata” secondo Mariangela, da un vigneto “sito in contrada Titolo nel comune di Barile, cuore della zona di produzione dell’Aglianico” come narrato sul sito della cantina (http://www.elenafuccivini.com/it-IT/index-index/?Item=prodotto).

Il bouquet esprime eleganza linfatica, mentre al palato è una distesa di velluto che muta in un bosco pullulante di frutti rossi. Avvincente, suadente, profuma la bocca evocando commozione. Sorso di grande nerbo, giganteggia con un carattere perentorio che lo rende materico e metafisico al tempo stesso.

Illuminato da cotanta meraviglia, il pasto si apre con un paio di gentilezze, quali due taralli suggestivamente serviti su una barretta di legno…

… e due sapidi stuzzichini adagiati su un piccolo cumulo di sale grosso.

Consigliabile un menu di piatti identitari, perché se si viene qui è proprio per (ri)trovare i sapori lucani di una volta.

A partire da A sagn ca’ mdicch, tripoline con mollica di pane e polvere di peperone crusco: straordinaria golosità allo stato puro di un piatto generoso e dai colori esplosivi.

Imperdibili le Polpette di pane, uova e pecorino canestrato al sugo, vessillo della gastronomia materana: tra le mille varianti possibili, questa brilla per personalità, grazie a un’appagante consistenza spumosa.

Vale il viaggio il Marro, denominazione ingentilita del Cazzomarro, preparazione che appartiene tanto alla tradizione della Puglia che della Basilicata: è una sorta di involtino che contiene il quinto quarto di capretto, servito con crema di patate e lampascioni canditi.

Robusta la sua consistenza che fa sentire il richiamo all’ambiente pastorale, mentre a ogni morso è un trionfo di sapori ancestrali, condotti nella modernità dalla stuzzicante canditura dei lampascioni.

Da divorare famelicamente.

Ottima la Guancia di maialino alla pignata con funghi e terra di olive nere che si scioglie in bocca, un vero miracolo di cottura che rende irresistibile il gusto.

Ad amplificare la ghiottoneria di ogni portata, dei magnifici peperoncini sott’olio fatti in casa dagli stessi ristoratori, piccanti al punto giusto e ricchissimi di aroma.

Anche i dolci hanno spunti tradizionali, come la Crostata di Acinata: quest’ultima è una ormai rarissima antica preparazione tipica del periodo della vendemmia, essendoci l’uva alla sua base.

Da provare anche i deliziosi panzerotti dolci.

Si chiude immancabilmente con l’eccellente liquore Nespolino fatto in casa.

Un pasto indimenticabile da godere in un ambiente caldo, intriso di rimandi alla civiltà contadina…

… in cui si cucina a vista, particolare non da poco…

… senza dimenticare che nel piano sotterraneo albergano preziose bottiglie di nettari soprattutto lucani.

Nel video che segue abbiamo catturato l’espressione visiva di questo tripudio di bontà autentica e sincera.

Info: http://www.trattorialocandiera.it/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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