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Alla Trattoria Tony a Bologna, le ricette dell’antica cucina petroniana

Pubblicato il: 20 novembre 2019 alle 7:00 am

La cucina petroniana, il cui riferimento al patrono di Bologna certifica il radicamento nella tradizione locale, comprende anche piatti meno noti perché poco presenti sulle tavole della ristorazione della città: fa eccezione un locale come la Trattoria Tony in via Righi 1/B dove invece i gestori hanno deciso di tutelare e divulgare pure le specialità oggi meno di moda ma dotate di solide radici storiche.

Una storia iniziata con Antonio Zuppiroli detto Tony e la moglie Leda che nel 1968 aprono la trattoria, gestendola fino a quando il testimone non viene raccolto dal figlio Stefano, fotografo di fama, con la moglie Marina, artista e scultrice.

Delle altre attività dei due è pieno il locale, quasi una galleria in cui sono esposti gli scatti di Stefano, fotografo di cronaca nera innamorato della musica jazz e dei suoi protagonisti…

… e dalle figure plastiche di Marina Sammarchi, le cui sculture in ceramica hanno come protagonista l’armonia muliebre.

L’obiettivo che si persegue nella trattoria è oggi come allora “tramandare, solo per Amore, i sapori e ricette di una Bologna quasi perduta”.

Abbiamo chiesto ai titolari di spiegarci il progetto culinario e culturale di questa trattoria.

La partenza è affidata a un classico, la Mortadella artigianale Tour-Tlen, quella veramente naturale fatta come si deve dalla Felsineo (https://www.felsineo.com/prodotti/), moderatamente sapida e dalle evocazioni arcaiche.

La prima portata tutta da scoprire è lo Stecco alla Petroniana, autentica ghiottoneria che consiste in uno spiedino che alterna cubi di mortadella e di formaggio avvolti da una pastella sottile e leggera che una volta fritta rende l’esterno molto croccante, mentre dentro le materie prime rimangono cremose e filanti.

Le Tagliatelle al Ragù hanno consistenza carnosa e sono perfettamente al dente, mentre il condimento è magnifico, grazie a una carne di prima qualità che presenta pure ghiotte parti grasse. Gran piatto.

I Tortellini li abbiamo provati in un clamoroso brodo della nonna come si faceva una volta, con manzo, ossa, cappone e odori: la sfoglia è un velo poetico, la farcitura solida e intensa.

Ed eccoci alla mitica Cotoletta alla Bolognese, una spessa fetta di carne riccamente condita con prosciutto crudo e il parmigiano reggiano in chiara evidenza, la quale, dopo essere stata fritta, completa la cottura nel brodo: vera golosità.

La sua antica ricetta è depositata alla Camera di Commercio di Bologna.

Tra i contorni, imperdibile un’altra tipicità, il Friggione, delizia che ha per protagonista la cipolla croccante, avviluppata da una salsa di pomodoro, creando un bel confronto tra dolcezza e acidità. Anche questa ricetta è tutelata dal deposito alla Camera di Commercio di Bologna.

Le scoperte piacevoli si hanno anche con il vino, come nel caso del Naigartèn, dalla rara e quasi sconosciuta uva autoctona di Negretto dei Colli Bolognesi, recuperato e prodotto dall’azienda agricola Gradizzolo di Monteveglio Valsamoggia.

Il suo bouquet antico e contadino profuma di more ed è quasi balsamico, mentre al palato è vellutato ed esprime gelso nero, ribes rosso, marasca. Dotato di buona acidità e ottimo equilibrio tra tono zuccherino e tocco vegetale amaricante, ha sorso corposo con tannini discreti. Beva sublime.

Imprescindibile chiudere il pasto con il Fiordilatte, nome che qui identifica una sorta di crème caramel dalla lunga preparazione di ben otto ore che si sentono tutte nella sua tessitura fitta e nella concentrazione del sapore, in cui spiccano le uova.

Per gli intenditori, una vera chicca: la grappa Vera di Clinto della Schiavo di Costabissara (VI), con alla base la vite importata dall’America per salvare le nostre uve dal dramma della Filossera: un trionfo aromatico del nostro distillato principe.

Infinita la gentilezza dei gestori, pari alla competenza che sfocia in imperdibili spiegazioni delle pietanze che dispensano con generosità aneddoti e informazioni.

Un locale imprescindibile per conoscere la vera anima popolare di Bologna.

Info: https://www.trattoria-tony.it/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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