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Amarcord: dal pane e salame alla Cipollata del Bar Milanese…

Pubblicato il: 28 aprile 2018 alle 3:00 pm

Pane e salame. Scusate ma l’imprinting è questo. Nella bottega di due amici di famiglia a Bergamo, da cui passavo a metà pomeriggio, con fame innocente, dopo ore di giochi, bicicletta e pallone. Avevano il culatello, il granone lodigiano scorza nera di 6-8 anni, con una goccia gigantesca. Da diadema.

Il cotto di Praga o di Vignola, il salame Felino. Fine anni ’50, un vero gentilissimo pioniere. Vedevo la michèta con la mortadella degli operai, non mi entusiasmavo con i sandwich da pasticceria, i panetti al latte, al cumino, le brioches salate. Dentro il crudo, il cotto, la fontina, il burro all’inglese e un profumo di acciuga (il pane e salame me lo facevo fare nelle cucine delle amiche di mia madre e mia nonna, dopo aver sdegnosamente rifiutato cioccolatini e pasticcini in salotto).

Ma è a Milano che ho scoperto il panino moderno. Al Milanese di Piazza Cavour, primi anni ’70, con lo Special, il Cosacco, la mitica Cipollata, il Paciugo, il Tropical e il Giamaica: banco di lavorazione, ottima materia prima, salse di pregio, la russian su tutte, frutta esotica, vodka e rhum per bagnare la ricetta creativa (Cipollata: trito di cipolla bianca, trito di bresaola, salsa rosa, caprino, o paté di maiale e vodka).

Più cauto nelle salse coprenti e già nel gusto dell’ingrediente singolo e di pregio il Bar Quadronno, che sdoganò il salmone. Nei locali chic del centro si lavorava con variazioni meno fantasiose del sandwich all’inglese.

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 14 giugno 2014.

 

 

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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