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Antica Corte Pallavicina nel Parmense: ristorazione, benessere e cultura

Pubblicato il: 26 settembre 2018 alle 7:00 am

Per un’evasione di buon gusto, basta puntare Polesine Parmense, dove l’Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli offre due locali di ristorazione e un relais in mezzo a campi coltivati, allevamenti, musei e produzioni alimentari artigianali.

E’ il regno del Culatello di Zibello, al quale la Corte ha dedicato un bel museo monotematico…

… qui dove matura in cantine costruite nel 1320, visitabili con la sacralità di un autentico bene culturale.

Culatello che è l’apertura irrinunciabile dell’esperienza gourmet nel ristorante elegante di Spigaroli, dove viene proposto in tutte le possibili declinazioni.

Come il Podio di culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi del presidio Slow Food e di nera parmigiana di 37 mesi, quindi il Podio di culatelli neri con quelli di Mora Romagnola da 26 mesi, di Cinta Senese da 30 mesi, di Maiale Nero di Parma (qui allevato a vista) da 37 mesi, fino all’incredibile versione di Maiale Bianco di 42 mesi: una sinfonia di sapidità, sentori animali, aromi ancestrali tra il dolce e l’amaro.

Da annotare la Mora di 26 mesi che sa di selva, con bassa sapidità e un carattere asciutto che volge alla dolcezza nel finale. La Cinta risulta più affabile, grazie a una salinità che affiora progressivamente, prima di esplodere organoletticamente. Per i culatelli di Bianco, si passa dalla equilibrata delicatezza del 42 mesi all’immediata schiettezza del 18 mesi, con in mezzo le intriganti note amaricanti e la complessità del 27 mesi, fino al capolavoro del 37 mesi con il suo grasso sublime e una parte magra da sogno.

Le delizia d’entrata contemplano una crema di patate e porri con verdure dell’orto, un manifesto agricolo che gioca con le consistenze mentre si abbandona al trionfo della cipolla…

… sfogliatine con Mariola e mostarda senapata, una scheggia di sapidità che lascia il segno.

… senza dimenticare pani e focacce della casa, morbidi, dalla perfetta lievitazione…

… e la fantasia di grissini autoprodotti, tra i quali spicca l’originalità della versione al nero di seppia.

Imperdibili i ghiotti tortelli d’erbette alla parmigiana al pazzesco doppio burro d’affioramento delle vacche rosse…

… da gustare anche a parte a crudo, con serio rischio di vorace dipendenza.

Commovente l’uovo a guscio bianco dal sapore naturale di una volta, servito poché, con caviale di Carpa ed eccezionali asparagi croccanti.

Iconiche le dolci coscette di rana dal coraggioso sentore di aglio dolce, dalla presentazione di grande impatto visivo.

Tra le carni, la nobiltà del maialetto nero si avvantaggia del prezioso apporto delle spezie …

… mentre le tre cotture dell’anatra germana sono delle prodezze culinarie che permettono a questa sontuosa preparazione di esprimere tutto il sapore ancestrale del volatile.

A tutto pasto, la Cabesina, brut di Spargola vinificato con metodo classico che in bocca esprime frutta esotica come ananas e mango: sorso robusto, tocco amabile, nel finale lascia emergere una nota aspra che alimenta la beva.

Conclusione affidata a delizie di piccola pasticceria.

L’Hosteria del Maiale è invece il bistrot rustico della Corte, tanto negli arredi come nelle portate.

Qui si possono gustare le ricette di famiglia come le casalinghe Lasagne della Zia Emilia, servite in cocotte, radicali nel loro andare alle radici del gusto, con solido ragù, pasta fragrante, formaggio irresistibile e il vezzo della superficie divinamente tostata.

Fenomenali le Tagliatelle al ragout di quel bue bianco che vedi pascolare qui intorno…

… golosissime, con quel formaggio fuso che lega i sapori, mentre la pasta è spessa e carnosa, immersa in ottimo intingolo.

Del bue bianco bisogna provare anche la sconvolgente tagliata, forse la più buona mai mangiata: carne magnifica, dolcissima, dal grasso pulito e ghiotto, perfettamente bilanciata tra tenerezza e giusta tenacia al morso. Fantastiche le patate al burro di contorno.

Piatto del cuore imperdibile, il Fegato in Reticella, creazione giovanile di Massimo Spigaroli, irresistibile con quella sua cipolla appassita e lo stuzzicante contributo dell’aceto, con l’ottimo supporto delle patate di contorno.

Tra le Ricette della tradizione Spigaroli, da segnalare l’Oca bisunta con le patate, densamente contadina, la quale riporta ancora i profumi dell’aia.

Ottimi i vini autoprodotti.

L’autoctono Fortana del Taro ha denso profumo di mosto e mostarda, con una punta di cannella, mentre in bocca è un succo di frutta di soli 6 gradi alcolici, dai toni abboccati uniti a lieve frizzantezza, con sentori di amarena sotto spirito.

Il Tamburen Rosè ha un bouquet di violetta che all’assaggia muta in fragole e composta di ribes.

Lo Strologo Brut, metodo classico da uve Fortana, è materico fin dall’opalescenza cromatica che presenta alla vista, mentre profumi di canditi ingentiliscono un sorso spesso, di grande impatto aromatico sospeso tra frutta a polpa bianca e crema pasticcera.

Nel video sottostante, abbiamo tratteggiato le sensazioni visive che offre la permanenza nell’Antica Corte Pallavicina.


Per chi pernotta nel relais, all’indomani è proprio in questi locali che viene allestita una sontuosa prima colazione, talmente indimenticabile che già questa varrebbe il viaggio.

Si può acquistare in azienda buona parte di ciò che si mangia nei locali.

Non si poteva concepire miglior modo di realizzare il sogno di costruire un impero del gusto in un luogo che ha segnato la storia della famiglia Spigaroli per ben tre generazioni, come ci racconta Massimo nel video che segue.

Qui, a un passo dal Po, tutto parla di storia, privata e collettiva, quindi vivete l’Antica Corte Pallavicina  come un monumento dell’umana eccellenza, cogliendone ogni particolare.

Si staglierà nella vostra memoria per sempre.

 

Info: http://www.anticacortepallavicinarelais.it/

 

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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