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Antica Trattoria del Gallo a Clusane (BS), regno della Tinca al forno

Pubblicato il: 5 novembre 2020 alle 3:00 pm

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(fotografie di Carlo Lanza)

Il piccolo centro di Clusane, sulla sponda meridionale bresciana del Lago d’Iseo, rappresenta una di quelle località che legano indissolubilmente il proprio nome a una ricetta: nel suo caso, la Tinca al forno.

Il posto migliore dove provarla è anche quello che da più tempo propone questa golosa pietanza, l’Antica Trattoria del Gallo, in via Risorgimento 46 a Clusane.

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Già l’edificio annuncia il fascino della cucina della trattoria: un palazzo settecentesco “dominato dai muri in pietra, un soffitto a voltine, splendide travi a vista, arredi in legno e un camino d’epoca riportato alla luce dopo la recente ristrutturazione”.

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Un palazzo storico come il locale, fondato nel 1905 “probabilmente come stazione di posta sulla strada tra Brescia e Bergamo, con un paio di stanze per i viandanti e una stalla in cui far riposare i cavalli”.

E’ stato certamente il primo locale del paese, quello in cui si veniva a giocare e passare il tempo in compagnia. Sicuramente oggi è l’indirizzo imperdibile per chi vuole provare la cucina lacustre dell’Iseo.

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A portarne avanti la lunga storia da circa quarant’anni è la famiglia Vitali, oggi rappresentata dai fratelli Giulio e Abele.

In cucina c’è Pierina Colosio, a sovrintendere alle operazioni, alla guida di una squadra che si fa apprezzare per rapidità e grande manualità.

E’ ciò che serve per realizzare la ricetta della Tinca al forno di Clusane, il cui segreto risiede nel ripieno: pane grattugiato, tanto formaggio grana stagionato, spezie, prezzemolo, idea di aglio, olio e alloro; nel forno ciò diventa una farcia molto ghiotta che impreziosisce la già buonissima carne della Tinca. Viene servita con la polenta, tagliata col filo come si faceva una volta.

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Abbiamo ripreso le fasi della realizzazione di questa ricetta, con la spiegazione proprio di Pierina.

La Tinca al forno non è l’unica ragione che valga il viaggio fino a Clusane. Il locale è gestito splendidamente sotto ogni aspetto, con un’attenzione per i particolari più unica che rara.

A partire da un prezioso menu tutto da leggere, perché ha valore letterario e artistico. E’ incentrato sulle foto di Carlo Lanza, zio dei titolari, bellissimi scatti che raccolgono memorie antiche del territorio: soggetto delle opere sono “vita sociale e costumi della Clusane tra gli anni ’30 e ’60”.

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Le evocative didascalie sono invece dei fiammeggianti versi dialettali di don Pierino Ferrari, idilli capaci in poche parole di restituire spaccati di vita bucolica e massime di saggezza popolare.

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Dal menu alla tavola, viene fuori lo stesso ritratto di vita lacustre, attraverso piatti che raccontano il Sebino, dalle sue acque dolci fino alle parti più interne della terraferma.

Già gli antipasti sono un compendio del lago.

L’insalatina di Luccio con verdurine saltate ben valorizza questo magnifico pesce dalla carne densa e saporita.

La trota affumicata servita con olio extravergine di oliva è delicatamente torbata, dal gusto prolungato.

I pesciolini fritti sono molto croccanti e per niente unti, mentre quelli carpionati in aceto sono una vera bontà.

Dalla terra arrivano le lumache avvolte nella pancetta affumicata, molto consistenti e ghiotte.

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Tra i primi c’è un altro piatto imperdibile del locale, le Linguine con gamberi di lago: vi consigliamo vivamente di non perderlo, se lo trovate, perché i gamberi usati qui sono quelli autoctoni, pescati proprio nel Lago d’Iseo, quindi molto rari e disponibili soltanto in brevi periodi dell’anno.

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La ricetta prevede una base di pomodoro e code di gamberi sgusciate: il risultato è una pietanza che sa di sincerità.antica trattoria del gallo a clusane 10

E’ ancora Pierina Colosio a spiegarci il prezioso ingrediente dei gamberi del Lago d’Iseo.

Sempre in tema di piatti stagionali, vale la pena un viaggio a Clusane per provare le Tagliatelle al salmì di folaga, uccello acquatico praticamente scomparso dalle tavole italiane: il periodo in cui trovarlo è quello pasquale.

Sono soltanto alcune perle di un locale irrinunciabile per comprendere cosa sia la cucina di lago lombarda.

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Info: www.anticatrattoriadelgallo.com

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L'autore

Domenico Liggeri

è attivo dal 1988 nel mondo della comunicazione in tutti gli ambiti, dalla televisione al cinema, dal giornalismo professionistico ai video musicali, dall’insegnamento universitario alla regia, dall’editoria libraria al teatro, dal web alla carta stampata.
Attualmente firma come autore la trasmissione Tiki Taka su Italia Uno condotta da Piero Chiambretti, scrive per i mensili della casa editrice del calendario di Frate Indovino per la quale ha appena pubblicato il suo nuovo libro; inoltre è direttore responsabile della testata giornalistica on line Storie Enogastronomiche specializzata in enogastronomia e turismo culturale, Presidente della Giuria del Festival Internazionale del Videoclip IMAGinACTION, docente universitario della IULM di Milano e per vari insegnamenti in diversi master della Business School della RCS Academy del gruppo editoriale che comprende il Corriere della Sera.

Da oltre vent’anni svolge attività di docente in varie Università, come IULM, Cattolica di Milano, Dams di Bologna, IED - Istituto Europeo di Design e per l’Istituto Internazionale di Ricerca e Studi Avanzati del Ministero per i beni e le attività culturali.
Ha pubblicato diversi volumi come saggista e scrittore, per case editrici come Bompiani, Mondadori e Sperling & Kupfer: diversi suoi volumi sono stati adottati da varie università italiane. E’ autore di voci per alcune delle più importanti enciclopedie italiane.
Come autore televisivo ha lavorato con Piero Chiambretti, Maurizio Crozza, Francesco Facchinetti, Belen Rodriguez, Vanessa Incontrada, Paolo Bonolis, Giancarlo Magalli, Claudio Lippi, Elisa Isoardi, Pupo, scrivendo anche per alcuni comici di Zelig (tra cui Leonardo Manera) e firmando molte trasmissioni soprattutto di prima serata per tutte le reti Rai e Mediaset, ma anche per La7 e Sky. Tra le sue trasmissioni più note, Dopofestival di Sanremo su Rai Uno, Markette e Crozza Italia Live su La7, X Factor su Rai Due, Wind Music Awards su Italia Uno. E’ stato direttore editoriale della tv musicale satellitare Match Music, mentre per i Festival di Sanremo del 2004 e del 2005 ha realizzato come autore unico i profili dei cantanti andati in onda sulle reti Rai e gli spot ufficiali della trasmissione. Come regista televisivo ha firmato servizi, live ed esterne per Rai, Mediaset e diverse tv musicali, nonché l’evento multimediale Come and Dance Rihanna con Garrison di Amici di Maria De Filippi. Ha collaborato come autore e copywriter a vari spot per alcune campagne della Wind. E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker voluta da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central).
Giornalista professionista dal 1996, ha scritto per Il Giorno, Il Fatto Quotidiano, Il Giornale di Sicilia, Maxim, Campus, Frate Indovino, InTV, svolgendo anche attività di critico cinematografico (Duel, Ciak) e critico musicale (Maxim, il Mucchio Selvaggio). Suoi servizi sono stati pubblicati on line anche da Tiscali.it e LiberoQuotidiano.it, Rockol, Mtv.it.
Regista di videoclip, ha firmato il pluri-plagiato Dedicato a te per il gruppo Le Vibrazioni, Cleptomania per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista e sceneggiatore cinematografico, è autore di vari cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti dalle strutture di Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati a prestigiose rassegne in Italia e all’estero come Torino Film Festival, Locarno International Film Festival, Bellaria Film Festival, FIFF - Festival International de Films de Fribourg, Genova Film Festival, Capalbio International Film Festival. E’ stato assistente alla regia di Roberta Torre e collaboratore di Ciprì e Maresco. Ha firmato un contratto come soggettista, sceneggiatore e regista per un film lungometraggio con l’importante casa di produzione Lux Vide (Don Matteo, Che Dio ci aiuti, L’Isola di Pietro).
Come autore e regista teatrale, ha portato in scena lo spettacolo CabaRE’ al Derby di Milano e altre opere come quella che ha visto quali protagonisti Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada al Teatro Donizetti di Bergamo.
E’ stato ideatore e direttore artistico della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri. Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt. E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica marchigiana Ultrasuoni (prima label italiana distribuita dalla multinazionale tedesca Edel) e ha svolto anche attività di produttore artistico musicale, realizzando album di diverse rock band per etichette come la CNI - Compagnia delle Nuove Indye.
www.domenicoliggeri.it


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