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Se artigianale è autocertificazione per i più furbi

Pubblicato il: 1 gennaio 2015 alle 10:51 am

mangiarotti - certificazione panettone 1

Ricetta tradizionale milanese, prodotto artigianale. Devo a Domenico Liggeri e alla sua inchiesta sui migliori panettoni italiani, la conferma di quel che ho sempre saputo. La nostra battaglia per un prodotto artigianale, anche quando si fanno i grandi numeri, è il caso di Fiasconaro (basta provare il King o i 3 e 5 chili), non deve coprire i panificatori e i pasticceri che espongono l’autocertificazione, senza controllo alcuno, di ricetta originale milanese, ma comprano un prodotto fatto da altri.

Quindi, fidatevi dei nostri consigli e diffidate: non sempre artigianale è sinonimo di sincerità e qualità.

Fidatevi del vostro palato ma leggete attentamente la tracciabilità della materia prima.

mangiarotti - certificazione panettone 2

Il panificatore Massimo Grazioli di Legnano usa l’uva australiana, anche Nicola Fiasconaro mi ha detto che è la migliore (come il burro della Nuova Zelanda), ma i numeri impongono scelte diverse. Infatti sta studiando di impiantarla in Sicilia.

Il mio panettiere, per esempio, va tre giorni nel laboratorio di un pasticcere di fiducia e lo aiuta: i tempi collimano.

Per farvi un piccolo archivio del gusto, vi suggerisco Fiasconaro al Carlyle Corner di Garibaldi, Grazioli e Longoni, oltre a Teresio Busnelli.

mangiarotti - certificazione panettone 3

La differenza sta nei dettagli: la piccola produzione di miele dell’ape nera sicula, per esempio, in alternativa a quello di Zafferana Etnea, nel King di Fiasconaro.

Lavorano bene anche i ragazzi di Pavè in Casati, a Porta Venezia. Soprattutto il dolce da ricorrenza milanese è diventato patrimonio anche della gente del Sud che qui è venuta per lavorare o imparare. Più piemontese, veneto o mediterraneo. Spesso buonissimo.

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 20 dicembre 2014.

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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