Baladin Milano, la sfida di Musso: il locale che ripensa un modo di bere
La birra artigianale è colpa di Teo. Baladin. Come Aladin, basta strofinare la birra.
Teo Musso, homo novus dell’agroalimentare italiano nel mondo, come il conterraneo e alleato Oscar Farinetti, ha aperto Baladin Milano in via Solferino 56 (angolo Bastioni di Porta Nuova). La prima Gastrobirreria milanese dell’uomo che ha inventato la birra che si gusta come il vino, il primo birrificio indipendente (controllo totale della filiera).
Un’idea di Food and Beverage già declinata in undici locali italiani, dal famoso Open Roma al futuro spazio di Torino (le sue birre sono vendute in venti Paesi del mondo). Come dice il libro edito da Feltrinelli, La birra artigianale è tutta colpa di Teo. Parlando di Teo Musso di Piozzo, Langhe, famiglia contadina, “i miei facevano vino”, selezionatore di birre, gestore di locali, produttore indipendente, artista e imprenditore pop.
Appassionato di musica (80mila album e 2800 concerti di jazz, rock, folk a Casa Baladin). Ho fotografato Teo con i due manager del locale milanese, Enzo Corlito e Dario Amoretti, sotto le bottiglie disegnate da lui (“mi sono ispirato al vino perché vengo da quella cultura lì”). “Coltiviamo la materia prima in più di 100 ettari e siamo già all’85 per cento del fabbisogno, anche per questo mi piace parlare di birra viva. Tutto è iniziato nel 1986 a Piozzo, selezionando birre e cercando di capire i processi di produzione. Nel ’95 è nata la mia prima birra e l’ho portata nel mondo del vino, per chi non beve vino. L’ho subito proposta a 500 ristoranti come punto interrogativo, adesso abbiamo 5mila clienti. Nel 2006 nasce il mio bicchiere da degustazione, poi i locali per capire birra e cibo, realizzati con gli artisti dello staff di Marina Obradovic. Produciamo 30 birre diverse, lavorando sui lieviti, le botti, le spezie. Partiamo dal food di birreria, hamburger e patatine, per reinventarlo con grande materia prima. Come la carne, razza piemontese La Granda dell’amico Sergio Capaldo. Presidio Slow Food”.
Carlo Petrini scrive la prefazione del libro che racconta con Marco Drago un’avventura straordinaria.
Fatate sono le patate, aromatizzate con liquirizia, aglio e pecorino. Stupefatti gli hamburger, non solo per la carne di razza piemontese, La Granda, ma per le variazioni sul tema.
Ce ne parla Enzo Corlito, manager di Baladin Milano: “stiamo sperimentando l’Ossburger, ossobuco senza l’osso ma con il midollo in crema di zafferano a richiesta. Rivedremo la cucina di territorio e lo street food, per una clientela internazionale la carne al Roquefort ma anche un vegetariano al gorgonzola. I formaggi vengono dalle selezioni di Guffanti, il crudo è un Langhirano 30 mesi (abbinato con lo gnocco fritto). Introdurrò anche qualche piatto pugliese. In stagione ceci, fave, melanzane, carciofi, cicerchie, zucca. Chiusura mai, cucina aperta dalle 1 alle 2 di mattina. Proposta light per il pranzo. Dolci dal miglior pasticcere di Milano, Ernst Knam”.
Prezzi. “Si parte da 8, 9 euro per le friselle e una birra alla spina (4,50), agli hamburger da 130 grammi (8 euro) e 180 (10). Le bottiglie da 75 cl. vengono sui 10,12 euro. Poi c’è la serie Birra da Divano e la Riserva Teo Musso. Quelle che arrivano a gradazioni alcoliche insospettabili. O l’analcolica Cola Baladin, prodotta con le noci di cola del Presidio Slow Food della Cola di Kenema in Sierra Leone”.
Il locale, su due piani, ha 7 spine e 2 pompe al banco per la birra alla spina. Si scende nella cantina con saletta riservata, decor anni ’20 e ’30, quelli del proibizionismo. Cucina a vista.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 7 settembre 2013
Foto di copertina tratta da www.baladin.it
