Biosserì Bio Cocktail, sfizi da Palermo a Milano con chef Della Vecchia

Brera-Palermo Porta Nuova. Oltre a Fud con Andrea Giordano. Vittorio e Saverio Borgia, palermitani che hanno studiato, lavorato e vissuto a Milano, aggiungono un nuovo locale di tendenza e sostanza al gruppo, oltre ai laboratori di pasticceria affidati, flag il Baunilla in via Broletto, alla giovane paistry chef italo brasiliana Barbara Vidal, all’Alma e Ducasse (“mi piacciono i dolci”, confessa Vittorio, passato dalla finanza alla ristorazione per passione).

Visione di linea, gestione e prodotto, carattere e architettura di interni, ogni luogo deve avere un’anima, uno stile e una cucina concreta. Successo.

Linea Bio da sempre, pizze e piatti fra Sicilia e Milano, anche se l’executive chef è ischitano (valore aggiunto).

Nuovo format il Bio Cocktail Bar. “Dove per l’aperitivo e l’after dinner si potrà degustare – spiega Vittorio Borgia – la mixology bio in dieci signature drink di Andrea Di Prinzio (l‘executive è Giacomo Cannici). Una cantina non solo siciliana e curiosa, piatti e sfizi, focacce e tre pizze classiche, la Margherita con bufala a crudo, la Napoli e la Marinara”. Essenziale e materia prima da urlo.

Anche il menu del mezzogiorno è corto, con piatti unici in settimana, con un ottimo risotto alla milanese e ossobuco e l’agnello fricassè al limone con erbette di campo i piatti più richiesti con le linguine ai ricci. Ma anche la rana pescatrice alla mugnaia ha il suo perché.

La scottona marchigiana in cubotti (cube roll) ha cinque settimane di frollatura (riserva Bioesserì). Per farvi capire che non dovete lasciarvi definitivamente sedurre da antipasti e sfizi. Dalle crocchette morbide di patate con provola, prezzemolo e prosciutto crudo sopra a crudo, le arancinette burro, alici e colatura di alici, l’impegnativa melanzana di baccalà, il notevole carpaccio di ombrina con pomodorini, peperoni verdi, marinatura ai ricci, lime di erbette.

Provati gli spaghetti ai tre pomodori, un classico difficile (davvero buoni) come i fusilloni al ragù. Gli gnocchi alla ricotta con estratto di granchi.

“Una bisque alla Corelli in piccola riduzione”, racconta Federico Della Vecchia, chef preparatissimo dall’anima ischitana (Igles Corelli, Fabio Baldassarre), un terzo sguardo fra Milano e Palermo, storico collaboratore del Gruppo.

Il segreto di una pizza speciale è una cottura “che non va a 480 gradi, come nella tradizione napoletana, ma da 380 a 420”.

Info: https://www.bioesseri.it/bioesseri-milano-porta-nuova/

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 2 novembre 2019.

MARCO MANGIAROTTI