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Birra Grolsh e chef Boer, nel piatto

Pubblicato il: 20 febbraio 2018 alle 3:00 pm

Spoon bier, in questo caso la famosa Lager Grolsch, nata in Olanda nel 1615, nella sua versione “unconventional by tradition” allo Spoon restaurant & lounge di viale Bligny a Milano (http://www.spoonmilano.it/) con i piatti dello chef italo-olandese Eugenio Christiaan Boer, nuova stella Michelin che ha appena lasciato l’Essenza.

La Grolsh Premium Lager ha la stessa ricetta di 400 anni fa, due luppoli uno all’inizio e l’altro alla fine, processo a bassa fermentazione. Classica olandese.

Il menu di Boer raccontato dallo chef.

Bitterballen. “Il nostro classico aperitivo, sono polpette di stracotto di manzo che cuociono in un brodo speziato, carne sfilacciata a mano e brodo filtrato che è la base della besciamella. Quando è ancora calda si mette la carne, la noce moscata e del prezzemolo. Con le mani bagnate si fanno le palline si impanano nell’uovo e nel pangrattato e si friggono. Si servono con senape dolce”.

Erwtensoup. “Zuppa di piselli secchi tipica del periodo invernale. Si fanno bollire i piselli con carne di maiale (spuntature o coppa), sedano rapa, carote ed alloro. Nella tradizione a pezzettoni, io l’ho resa liscia e servita con un tramezzino di pane di segale e una spuma di pancetta cotta affumicata”.

Eliche Pastificio dei Campi, Aringhe, Mela verde e Furikake. “Una pastasciutta olandese con uno sprint orientale. La pasta viene cotta al dente e mantecata con un burro al furikake, un tipico condimento Giappone, poi viene messa una dadolata di mela verde e una di aringa e un po’ di caviale d’aringa”.

Poffertjie. “Tipico dolce da strada molto semplice fatto con uova, farina, zucchero, lievito e latte si cuoce nelle tipiche padelle di ferro e condito con burro e zucchero a velo. Io con un mou salato e zucchero a velo”. Geniale.

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 9 dicembre 2017

 

MARCO MANGIAROTTI

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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