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Björk Swedish Brasserie, enclave della gastronomia scandinava a Milano

Pubblicato il: 5 marzo 2019 alle 7:00 am

Spunti culinari attinti dai mercati di Stoccolma, filiera che certifica la provenienza delle materie prime dalla Scandinavia, ricette frutto dello studio di sapori e tradizioni di Svezia e dintorni: Björk Swedish Brasserie in via Panfilo Castaldi 20 è la più credibile enclave della gastronomia dei paesi nordici a Milano, frutto di ricerche e studi di gestori appassionati e competenti.

La cura dei particolari si avverte subito dall’estrema grazia del design che attinge anch’esso a richiami nordici, con l’uso di ieratico legno chiaro la cui tenue eleganza viene ravvivata da geometriche esplosioni dorate e inserti che sembrano richiamare il liberty floreale in tono alabastro.

Ben disposti da tanta armonia estetica, in tempi ammirevoli si viene avviluppati dalle coccole di un servizio di rara professionalità per cortesia, disponibilità e preparazione culturale.

Il primo arrivo in tavola afferma subito l’eccellenza della proposta, con una grande noce di favoloso burro salato da gestire con una suggestiva paletta lignea: denso, cremoso, con potenti richiami al pascolo.

Perfetto da accompagnare con i ghiotti panificati ricchi di cereali e semi: pane bianco di paste madre, pane di segale e cracker svedesi.

In un menu pieno di spunti ma non ridondante, privilegiamo i piatti contrassegnati dal simbolo che sta per Wild, il quale indica la presenza di ingredienti selvaggi, a basso contenuto di grassi, dal “sapore unico e originale che racconta di un ambiente totalmente naturale”.

Straordinario nel coniugare dolcezza e sapidità il tradizionale Skagen Toast ai gamberetti di profondità della specie Pandalus Borealis, varietà pescata in mare aperto in Groenlandia, in acqua molto fredda e dalla salinità bassa, dai pescherecci della Royal Greenland, i quali “appena pescati vengono surgelati o bolliti e poi surgelati”, come ci ha spiegato Marco Bonvicini: sono serviti con maionese, aneto e solitamente uova di coregone, anche se noi abbiamo trovato quelle di salmone.

Altamente consigliato il Tris nordico, fantasmagorico viaggio organolettico di ricchi assaggi: di eccezionale fragranza e freschezza il Gravad Lax, salmone marinato all’aneto della specie Sockeye (Oncorhynchus nerka) pescato al largo dei mari dell’Alaska in zona Fao 67, il quale, non provenendo da allevamento, è molto magro (circa 5-7%) e quindi equilibrato.

Fantastica la Tartare di Alce, selvaggina che conquista con il suo tendere al dolce, affiancata da golosa maionese affumicata e da intensi sedano rapa marinato e rafano.

Strepitose le aringhe marinate, alle verdure, alla senape e alla Brantevik con knäckebröde (pane croccante) e formaggio svedese.

Capolavoro assoluto il Filetto di Renna con mirtilli rossi essiccati e patate novelle al timo: la carne di questo animale protetto proviene dalla Svezia, selezionata dall’Azienda Viltpoolens Skafferi tra capi controllati e allevati “in mandrie semi nomadi dal popolo Sami che vive in simbiosi” con essi.

La carta offre anche zuppe e pesci…

… nonché dolci parecchio interessanti.

Una cucina che quindi indaga tecniche come salatura, affumicatura, essiccatura, fermentazione e cottura lenta a bassa temperatura, con particolare attenzione alla marinatura, “tecnica tradizionale per insaporire, cuocere e conservare gli alimenti, presente in molte culture”, soprattutto nella cucina svedese e in quella nordica in generale.

Per le bevande, ottima l’idea di potere fare degustazioni estese con tris di referenze.

Per le birre, abbiamo apprezzato questo trittico: Slättöl, una american pale ale dal deciso carattere amaricante, ma dal sorso delicato che richiama la nocciola; Rainbow Warrior, Ipa dalla suadente nota linfatica; Örebro bitter, stile inglese dai toni caramellati e torbati.

Imperdibile il tris di Snaps, “acqueviti fatte in casa, aromatizzate in modi diversi, secondo le ricette della tradizione nordica”, risultato di due giorni di infusione. Ecco i tre provati: la versione con limone, rosmarino e pepe ha intensi sentori agrumati; trionfa l’erbaceo fino a sensazioni balsamiche nello snap con buccia d’arancia, stecca di vaniglia e semi di finocchio; dominio delle spezie in quello con anice stellato, cumino, buccia di limone.

Nel locale sono presenti anche varie prelibatezze in vendita, tra cui un formidabile olio extravergine di oliva prodotto in Toscana dai titolari nel locale.

Björk Swedish Brasserie impressiona sotto ogni aspetto: pulizia, cortesia, competenza, ricchezza della proposta, mano del cuoco (formidabile), freschezza delle materie prime. Se esiste già da cinque anni, vuol dire che non si tratta di moda, ma di un progetto serio e autentico.

Costi adeguati all’importanza di un’esperienza che va assolutamente fatta, se si ha curiosità intellettuale e si ama vivere la cucina come cultura da esplorare.

Info: http://www.bjork.it/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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