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Bologna e la sua gastronomia: le squisitezze della città

Pubblicato il: 14 marzo 2016 alle 9:35 am

Il sipario che si apre su Bologna offre un ricco palcoscenico occupato da monumenti, chiese, e antichi palazzi stipati d’opere d’arte. Ma è dietro le quinte che la città offre il meglio di sé, con i piatti della tradizione gastronomica tramandati da secoli all’ombra delle torri e conosciuti ormai in tutto il mondo per la loro bontà. Il fascino medioevale del centro storico e la cultura di cui è intrisa sono accompagnati da uno straordinario patrimonio culinario, rigoglioso e ampio ma tutt’altro che leggero. Se vi preoccupate delle troppe calorie o state attraversando un periodo di dieta vi conviene infatti stare alla larga dalla grassa” Bologna, in caso contrario sarete invece ricompensati dalla generosità della sua cucina.

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Dallo studente squattrinato al diplomatico di turno, tutti nel capoluogo emiliano hanno diritto a un bel piatto di tagliatelle servite con un bicchiere di vino rosso. Storiche trattorie universitarie, rinomati ristoranti stellati, osterie aperte fino a tarda notte, difficile non trovare il locale adatto alle proprie esigenze.

Per raccontare tutte le eccellenze della gastronomia bolognese bisognerebbe utilizzare fiumi e fiumi d’inchiostro, o meglio pagine intere battute al computer. Sono molteplici, infatti, le storie e leggende che gravitano intorno alla nascita dei tortellini, delle tagliatelle e di molte altre prelibatezze.

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Il dato sicuro da cui partire è che la fama gastronomica di Bologna affonda le radici in epoca Medioevale, quando alla corte delle potenti famiglie patrizie lavoravano i cuochi più celebrati.

I canali cittadini, collegati al Po e al mare, e le fertili campagne in cui era racchiusa la città garantivano i rifornimenti alle oltre 150 osterie e 50 alberghi presenti già allora sul territorio. Alla varietà e alla elaborazione dei piatti potrebbe inoltre aver contribuito, come riferiscono alcuni volumi, la fondazione del cosiddetto Studio, “centro che faceva confluire a Bologna da luoghi disparati studenti, professori ed intellettuali in genere, ciascuno portatore delle proprie tradizioni culinarie” (www.bolognaplanet.it).

I pilastri della cucina bolognese sono indubbiamente la carne di maiale e la pasta all’uovo. Sono infatti queste le assi portanti dell’architettura gastronomica della grassa, gli elementi primi da cui ricavare i tradizionali salumi e il bouquet di pasta semplice o ripiena, celebrata in ogni dove.

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Per proteggerne la storia e la sacralità, le principali associazioni locali di stampo enogastronomico, a fianco delle istituzioni, promossero negli anni ’70 la registrazione presso la camera di commercio dei prodotti maggiormente rappresentativi.  Tra questi primeggiano ovviamente le tagliatelle, il ragù alla bolognese, i tortellini e le lasagne. La creazione di un registro ad hoc fungeva soprattutto da manuale, in cui stabilire con certezza gli ingredienti per la preparazione di ciascun piatto.

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Una sorta di bibbia contenente i dogmi culinari, rigidi paramentri a cui attenersi per poter poi sventolare il vessillo autentico della tradizionalità. Una scelta rivelatasi azzeccatissima con il passare degli anni, utile scudo contro le falsificazioni e l’aggressività postmoderna della globalizzazione.

 

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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