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I Butticè da Raffadali a Il Moro di Monza: pesce, mandorle, terra creativa

Pubblicato il: 19 marzo 2018 alle 3:00 pm

I Butticè. Vincenzo, Salvatore e Antonella Butticè. Vengono da Raffadali, Agrigentino, famosa per le mandorle e i pistacchi, hanno girato l’Italia prima di arrivare a Milano e aprire un ristorante siciliano a Monza, Il Moro, dove vengono rivisitate tradizione e cucina di pesce. Antonella, sommelier (un giro anche dai fratelli Cerea) firma una carta vini importante e cura la sala, Salvatore è diventato l’head chef, stage da Giacomello, mentre Vincenzo sta a metà fra i fornelli e il ruolo di restaurant manager (dopo i corsi all’Alma).

Gavetta lunga, racconta Vincenzo, “Toscana, Piemonte, Val d’Aosta per me e quando siamo arrivati a Monza avevamo anche una braceria di carni pregiate, poi abbiamo capito che dovevamo investire tutto su Il Moro, siamo cresciuti e i risultati ci stanno dando ragione”.

Grande materia prima, il Rosso di Mazara di Giacalone da solo spiega la spesa, tutto quel che può arrivare da casa, “abbiamo mille piante di ulivo, Nocellara, mandorle, pistacchi che sono meno conosciuti di quelli di Bronte ma siamo stati noi a impiantare i primi pistacchieti in Etna”.

E una ricerca, con tecnica che fa scelte nette, in una complessa semplicità (se ne è accorta anche Identità Golose).

Ostriche e mandorle in zuppetta. Ma le mandorle sono lavorate con un lungo procedimento per diventare una spuma, le ostriche hanno consistenza  crudo come il contrasto barbarico con la loro acqua di cottura. Capolavoro.

Come interessante è il risotto, Carnaroli Riserva San Massimo, pescato e goccia di frutto della passione, il mattone di Sarde a beccafico, cipolla bruciata, finocchietto e arancia (molto bilanciata e leggera).

Le lasagne di mare con il ragù di tonno (dieci ore di cottura). La ricciola con la sua pelle, carciofi e riduzione di vino bianco. L’Uovo di gallina allevata a terra, calamaro spillo Sicilia, tartufo uncinato. Nel menu da 75 euro.

Nel resto della carta pesco la tartare di tonno, la ricotta di pecora, passion fruit, lamponi e basilico. Giusto per farvi capire.

Vini della Cantina Cva Canicattì (http://www.cvacanicatti.it/) del Parco archeologico di Agrigento (vigne sequestrate alla mafia).

Ho mangiato benissimo e miglioreranno ancora, ne sono certo.

 

Info: http://www.ilmororistorante.it/#  

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 10 marzo 2018

 

MARCO MANGIAROTTI

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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