I Butticè da Raffadali a Il Moro di Monza: pesce, mandorle, terra creativa
I Butticè. Vincenzo, Salvatore e Antonella Butticè. Vengono da Raffadali, Agrigentino, famosa per le mandorle e i pistacchi, hanno girato l’Italia prima di arrivare a Milano e aprire un ristorante siciliano a Monza, Il Moro, dove vengono rivisitate tradizione e cucina di pesce. Antonella, sommelier (un giro anche dai fratelli Cerea) firma una carta vini importante e cura la sala, Salvatore è diventato l’head chef, stage da Giacomello, mentre Vincenzo sta a metà fra i fornelli e il ruolo di restaurant manager (dopo i corsi all’Alma).
Gavetta lunga, racconta Vincenzo, “Toscana, Piemonte, Val d’Aosta per me e quando siamo arrivati a Monza avevamo anche una braceria di carni pregiate, poi abbiamo capito che dovevamo investire tutto su Il Moro, siamo cresciuti e i risultati ci stanno dando ragione”.
Grande materia prima, il Rosso di Mazara di Giacalone da solo spiega la spesa, tutto quel che può arrivare da casa, “abbiamo mille piante di ulivo, Nocellara, mandorle, pistacchi che sono meno conosciuti di quelli di Bronte ma siamo stati noi a impiantare i primi pistacchieti in Etna”.
E una ricerca, con tecnica che fa scelte nette, in una complessa semplicità (se ne è accorta anche Identità Golose).
Ostriche e mandorle in zuppetta. Ma le mandorle sono lavorate con un lungo procedimento per diventare una spuma, le ostriche hanno consistenza crudo come il contrasto barbarico con la loro acqua di cottura. Capolavoro.
Come interessante è il risotto, Carnaroli Riserva San Massimo, pescato e goccia di frutto della passione, il mattone di Sarde a beccafico, cipolla bruciata, finocchietto e arancia (molto bilanciata e leggera).
Le lasagne di mare con il ragù di tonno (dieci ore di cottura). La ricciola con la sua pelle, carciofi e riduzione di vino bianco. L’Uovo di gallina allevata a terra, calamaro spillo Sicilia, tartufo uncinato. Nel menu da 75 euro.
Nel resto della carta pesco la tartare di tonno, la ricotta di pecora, passion fruit, lamponi e basilico. Giusto per farvi capire.
Vini della Cantina Cva Canicattì (http://www.cvacanicatti.it/) del Parco archeologico di Agrigento (vigne sequestrate alla mafia).
Ho mangiato benissimo e miglioreranno ancora, ne sono certo.
Info: http://www.ilmororistorante.it/#
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 10 marzo 2018
MARCO MANGIAROTTI
