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La Cabannina, unica razza bovina ligure: carne e formaggi unici

Pubblicato il: 14 agosto 2017 alle 3:00 pm

3spec Genova-8-Cabannina razza bovina ligure 1

L’Atlante delle razze bovine, trattando di Origine e zona di diffusione delle Razze minori italiane, descrive la Cabannina come originaria dell’Appennino Ligure, in particolare delle province di La Spezia e Genova, avvertendo che è “in continua diminuzione e rischia l’estinzione” tanto da essere inserita nel Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione, istituito nel 1985 “per salvaguardare le razze bovine minacciate di estinzione che risultano allevate in Italia e per la salvaguardia di questi patrimoni genetici” (www.agraria.org).

Le caratteristiche sono: taglia e statura medio piccola, duplice attitudine con prevalenza per il latte, per una bestia rustica e resistente ai vari patogeni.

Viene definito “importante il suo recupero per la valorizzazione delle aree marginali di origine”.

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Quelli di Slow Food se ne sono interessati, giustamente, apponendogli un Presidio per tutelarla, in virtù della considerazione che “la Cabannina, talvolta definita anche Montanina, è l’unica razza bovina autenticamente ligure o, per meglio dire, autoctona della Val d’Aveto, nell’entroterra di Chiavari. Qui esiste una frazione, nel comune di Rezzoaglio, che si chiama Cabanne, e si dice che proprio gli abitanti di queste poche case, nel tempo, abbiano selezionato e conservato i capi migliori. Una razza rustica, piccola (in media circa 400kg contro i 600 delle altre razze più conosciute), resistente e caratterizzata da una grande capacità di ingestione dovuta al rumine piuttosto sviluppato” (www.fondazioneslowfood.it).

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Meritoria l’azione di Slow Food, la cui attenzione è però scaturita in seguito al lavoro svolto da altri operatori del territorio, cui si deve davvero la (ri)scoperta della Cabannina.

Infatti tutto è partito da altri soggetti, come il più illuminato, generoso e appassionato dei ristoratori culturali genovesi, Roberto Panizza, anima del ristorante Il Genovese. Si deve a lui la fortissima e decisiva spinta per il recupero concreto di questa razza che pochi anni fa era ormai a un passo dalla definitiva scomparsa. Ci ha creduto, ha parlato con gli allevatori e li ha convinti a intensificarne la produzione. Lo ha fatto rischiando in proprio, preacquistando i prodotti di Cabannina, ovvero carne e formaggi, in maniera da garantire agli allevatori e alla filiera un ritorno economico certo a fronte di una scommessa importante da parte del ristoratore. Scommessa vinta.

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Non è stato facile, ma oggi i prodotti di Cabannina sono un vanto del ristorante Il Genovese e diversi clienti sono attratti proprio dalla possibilità di provare queste specialità (www.ilgenovese.com). Perché la carne di Cabannina ha peculiarità uniche, a partire dalla dolcezza naturale e da un amabile sentore di selvatico, mentre il latte, di scarsa quantità ma ricco di caseina, dà vita a formaggi molto particolari.

Ce ne parla proprio Panizza.

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