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Nel cacao Criollo di Domori, il genoma perduto della qualità

Pubblicato il: 12 agosto 2017 alle 7:00 am

cacao Criollo di Domori 1

Domori, il miglior cioccolato del mondo nel 1999 per Eurochocolate. L’unico con controllo di tutta la filiera e la produzione esclusiva del Cacao Criollo venezuelano. Il primigenio di Maya, Aztechi, Incas. Il genoma perduto.

Gianluca Franzoni, laureato in economia, bolognese, “da sempre con l’ossessione del palato”, così si inventa Domori. “L’idea che avrei voluto avere”, confessa Riccardo Illy che ha acquisito l’azienda, lasciando alla guida il fondatore. Affascinato dal gusto di un cioccolato fondente (dal 70 per cento) che non contiene burro, lecitina, aromi, zucchero.

cacao Criollo di Domori 2

Nutre e fa bene (20 gr., 125 kcal), con gli antiossidanti (polifenoli), sali minerali, le endorfine, la teobromina. “Tutto è nato in Venezuela”, ci resta tre anni, si appassiona alla leggenda del Criollo, lo ritrova “con l’analisi molecolare”. L’Hacienda San Josè, diventa il cuore della ricerca e della coltivazione, della difesa della biodiversità. Il Criollo e le sue varietà rappresentano solo lo 0,01 della produzione mondiale (cacao extrafino).

L’azienda si sviluppa a None, alle porte di Torino, dove c’erano già le competenze. “Adesso abbiamo macchine progettate da noi con un’azienda di Alba”. Domori lavora anche per gelateria (accordo con Grom), pasticceria, fa i tradizionali gianduia, uova di Pasqua, cremini (arancia e cannella).

cacao Criollo di Domori 3

Il latte ma d’asina (“ho conosciuto degli allevatori di Reggio Emilia, è strano: non ha lattosio ma caseina”). Apre le confezioni, spezza un quadrato. “Tutte le cose che amavo dipendevano dal terroir, il cacao dalla genetica: ce ne sono 13mila varietà. Noi coltiviamo in 165 ettari solo Criollo. E’ fresco e bianco, ricorda una mandorla cremosa. Non è tannico”.

Ha nomi meravigliosi. Criollo, Porcelana, Chuao, Portomar, Puertofino, Canoabo. Le fave vengono anche da Perù (Apurimac), Equador (Arriba), Tanzania (Morogoro), Madagascar (Sambirano), hanno note di frutta rossa, acidità eleganti, panna, frutta secca, caramello, mandorle, noci, banana, agrumi, papaya, tabacco, caffè.

Chef stellati? “Enrico Crippa grattugia il Criollo 100 per cento sulla pasta cacio e pepe, Almo (e Nadia) è stato nel ’97 il mio primo cliente”. Una scheda sensoriale ci accompagna, nella degustazione, dal palato al paradiso.

Info: www.domori.com

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 22 marzo 2014.

cacao Criollo di Domori 4

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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