Tra Cagliari e Carloforte, lo chef Luigi Pomata, re del tonno in Sardegna
Ho ripassato la cucina di Luigi Pomata, dopo il test in via Regina Margherita 14 a Cagliari e il mitico posto di famiglia, Da Nicolo, con il padre ai fuochi, sul lungomare di Carloforte.
Materia viva. Il tonno e tutto quello che puoi trovare di fresco, colorato, saporito e croccante sull’isola di San Pietro.
La memoria di nonno Luigi, contadino che rilevò il ristorante dell’Hotel Riviera, oggi il Nichotel 4 stelle. I guizzi geniali del padre Nicolo, il Pirata, rimangono in alcune ricette del figlio a Cagliari e nei corsi di cucina.
Da Luigi il menù è stagionale e ruota intorno a sua maestà il tonno. Ricerca minimalista, il “susci sardo”. Contrasti fra mare e terra (la ricotta e l’erborinato di capra). L’infuso di Bonito disidratato e tè nero, con ventresca di tonno erba Luisa e pomodoro. La zuppa fredda di mela, sedano e limone con tartara e ricotta mustia.
Gamberi rossi in crosta di pane carasau con le tre salse: erborinato di capra, le magnesi senza uovo allo zafferano, ai capperi e olive.
L’imperiale filetto di tonno rosso di Carloforte scottato in padella con cipolla rossa brasata, salsa al cannonau.
Info: www.luigipomata.com
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 13 aprile 2014
