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La Casa di Ninetta, il più emozionante ristorante di Napoli

Pubblicato il: 28 ottobre 2017 alle 7:00 am

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Il più emozionante ristorante di Napoli. Senza ombra di dubbio. Ma è una definizione perfino riduttiva per La Casa di Ninetta.

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Perché non è semplicemente un ristorante, bensì un luogo di altissima Cultura, dai libri che occhieggiano da più parti, fino al modo alto e coltissimo di intendere la Cucina.

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Perché non è semplicemente il ristorante in cui si mangia meglio: qui, ogni morso a una pietanza alimenta anche il tuo Sapere, ogni atto di golosità è al tempo stesso pura Erudizione.

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Perché non è semplicemente il più emozionante, ma anche quello più necessario, essendo custode dell’antica Memoria gastronomica (e non soltanto) di Napoli, svolgendo un’azione di tutela dei beni culturali edibili che pretende enorme rispetto e convinto plauso.

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Del resto, come potrebbe essere un semplice luogo di ristorazione un locale che ha lo stesso nome di un monologo teatrale tradotto anche in un volume pubblicato nel 2009 da Marsilio, entrambi firmati dalla grandissima Lina Sastri: opere dedicate alla madre Anna, detta Ninetta, capostipite della famiglia cui si deve il gioiello di posto di cui stiamo scrivendo.

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Un racconto che l’Artista ha definito “un flusso dell’anima”: alla stessa maniera si può definire questo locale accoccolato nella riparata via Niccolò Tommaseo, al numero 11.

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Un “interno napoletano” arredato con capolavori di antiquariato, scovati in ogni parte d’Italia, recuperati con fatica, portati fino al locale con sacrificio. Perché tutto deve restituire la viva e calda atmosfera di una casa napoletana che emani tradizione, coltivando il Pensiero alla stessa stregua del Gusto.

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Basta vedere come si presenta il menù, per comprendere la filosofia della sua gestione. La lista delle vivande scaturisce dai ricordi d’infanzia di Carmelo Sastri, fondatore e anima del ristorante, il quale ha ricostruito nel menu un pezzo di memoria collettiva dell’antica Napoli, attingendo a piene mani dalla grande tradizione della cucina povera.

Alla voce “la nostra cucina” sfavillano così “Ziti spezzati a’ Genovese, Pasta e patate con provola, Manfredi alla ricotta, Bucatino a’ Puveriello, le nostre specialità come primi”, ovvero le pietre angolari di quel patrimonio mondiale che è la cucina tradizionale napoletana.

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Da qui un nostro vivo suggerimento: provateli tutti, se potete, così da poter dire di avere finalmente capito Napoli.

Caratteristica comune di tutti questi primi piatti, la perfetta cottura al dente della pasta. E’ sempre messa nel piatto in quel preciso istante sospeso tra il crudo e lo scotto, per individuare il quale occorre essere un fuoriclasse dei fornelli, uno in grado di cogliere l’attimo esatto in cui la bollitura ha raggiunto il suo apice. Può riuscirci soltanto un cuoco che sente la pietanza nel suo divenire e ne raccoglie l’esito nel momento in cui è al massimo della propria espressione. Un cuoco come quello della Casa di Ninetta, Marco Foderaro, del quale ci ha sbalordito non soltanto la capacità, ma anche la sorprendente giovane età.

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La prima dimostrazione della qualità eccelsa di questo lavoro in cucina arriva con la pasta e patate con provola, dove anche il condimento ha magnifica consistenza, esprimendo una golosità arcaica.

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Il Bucatino a’ Puveriello commuove già a vederlo: non soltanto perché ti ritrovi nel piatto la Storia più autentica di Napoli, ma anche per il suo aspetto che ha la stessa umile ma altissima dignità delle generazioni di napoletani che ha sfamato.

Ai gourmet lo si potrebbe raccontare quasi come una carbonara scomposta, questo miracolo di bontà in cui la pasta è mantecata con il liquido di cottura generato dallo stesso uovo che intero vi troneggia in cima.

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Scura, densa, rustica: dopo anni in cui sentivo favoleggiare di come dovesse essere davvero a’ Genovese, finalmente ho potuto constatarlo di persona qui alla Casa di Ninetta. Questo condimento a base di cipolle si incunea tra la fierezza degli Ziti spezzati, facendolo con un’inaudita dolcezza, rincorsa da una stuzzicante acidità che spinge il piatto sulle note del sublime. Piatto clamoroso.

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Questi tre piatti sono i cardini della memoria gastronomica della città: da soli, valgono un pellegrinaggio a piedi fino a qui, perché se vale il detto “vedi Napoli e poi muori”, occorre necessariamente aggiungere “non prima di avere provato questi tre strepitosi primi alla Casa di Ninetta”.

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In nessun posto tali piatti possono essere sinceri come in questo ristorante, fortemente voluti in carta dal suo gestore, quel Carmelo Sastri che queste pietanze le mangiava già da bambino e le cui ricette ha mutuato dalla nonna e dalla mamma, entrambe donne dell’800, depositarie dei segreti secolari della vera cucina napoletana.

Ecco come Carmelo, detto Carmine, racconta questi tre primi.

Il viaggio nei numeri primi della cucina partenopea lo concludiamo con i Manfredi con la ricotta, ricetta che si porta dietro l’aria della festa delle famiglie napoletane di un tempo: la gentile dolcezza della componente latticina si unisce trionfalmente con la sublime acidità del ragù napoletano fatto come una volta, con l’esito di un piatto di saettante bontà.

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Anche il vino nel locale dà grandi gioie. Il pasto lo abbiamo iniziato con il Falerno del Massico bianco della cantine Moio, un sospiro minerale tra le falesie aromatiche tipiche della Falanghina, con un finale abboccato che si attacca alla lingua come in un intenso abbraccio.

Abbiamo quindi proseguito con un consigliatissimo Aglianico della casa, davvero eccelso: lievemente vivace, ha note di melograno esaltate da una fervida acidità beverina, fino a un finale di rosa canina che riannoda i fili della percezione con l’olfatto.

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Tutto questo avviene sotto lo sguardo penetrante della bellezza diffusa in ogni angolo del locale…

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… dove perfino la toilette dispensa grazia e raffinatezza…

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… perché qui nessun particolare è lasciato al caso…

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… mentre su ogni parete è presente il teatro, come lo è nella storia della famiglia Sastri: infatti Lina qui è di casa, per condividere con tanti colleghi dello spettacolo e della cultura la cucina di famiglia perpetuata dal fratello Carmelo.

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Un’atmosfera così umana e riflessiva che ogni avventore ha la sensazione di vedervi specchiata la propria essenza…

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Perché questa cucina è talmente intima che provarla significa davvero entrare in famiglia, quella dei Sastri e per esteso la grande genia dei napoletani che amano talmente tanto la propria identità da farne il cardine della loro esistenza.

E’ con schietta emozione che Carmelo Sastri parla del suo locale, dove auguriamo a tutti di transitare almeno una volta nella vita… anche se una sola volta non vi basterà.

Info: www.lacasadininetta.it

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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