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Caseificio La Bottera di Morozzo (CN), i buoni formaggi del Piemonte

Pubblicato il: 25 luglio 2019 alle 7:00 am

Per inanellare un capolavoro caseario dietro l’altro, bisogna avere non soltanto parecchio mestiere, ma anche qualcosa nel proprio codice genetico, una sorta di lignaggio che fa scorrere nelle vene l’eccellenza artigianale fino a livelli superiori: è quanto accade con il Caseificio La Bottera di Morozzo, gestito da una numerosa famiglia impegnata in questo campo da generazioni, organizzata perfettamente per gestire una produzione estesa che brilla per la qualità eccellente.

L’azienda si trova “in una fertile e irrigua piana, situata fra le morbide colline delle Langhe”,  dove “il tempo sembra essersi fermato” e in cui “come cent’anni fa, noi utilizziamo soltanto il latte denso e pannoso delle nostre mucche, selezionate fra le migliori e nutrite con l’erba buona di queste zone, fresca e incontaminata d’estate, mutata in fieno odoroso d’inverno”.

Una lezione appresa dai nonni “che ogni mattina ne raccoglievano la panna salita in superficie e producevano burro e tume; che impararono a mischiare quel latte così spesso e dolce con quello più aspro, ma altrettanto nobile, della pecora e della capra; che scoprirono la poesia del matrimonio fra quei loro formaggi e il prezioso tartufo offerto dai boschi”.

Segreti e soprattutto sapienza ereditati dalle generazioni successive e arrivati fino a chi il caseificio lo gestisce oggi sempre nel pieno rispetto della tradizione. Così la stagionatura “segue regole antiche, dentro quelle stesse cantine di tufo, fresche e sane dalla temperatura costante, dove appoggiamo i formaggi uno ad uno su teli di cotone grezzo, e pazientemente ne aspettiamo la completa maturazione”, mentre anche “il confezionamento è assolutamente manuale e ogni singolo formaggio viene riposto nei vasi e coperto di purissimo olio d’oliva, oppure etichettato, da mani esperte che lo soppesano e lo controllano per verificare che sia perfetto”.

Ne deriva che la produzione sia limitata, poiché dipende dalla quantità di latte offerta dalle mucche e dalle mutazioni meteorologiche.

Ma dall’azienda non mancano di far sapere che al metodo produttivo tradizionale e ai valori dei nonni oggi vengono abbinati “controlli microbiologici e qualitativi avanzati sul latte, per garantire, oltre alla bontà e alla naturalezza del prodotto, anche quella sicurezza che cent’anni fa non esisteva”.

Così nascono prodotti che colpiscono profondamente per l’intensità organolettica e la profonda naturalezza.

Superlative tutte le declinazioni da latte di capra, come Cevrin, Tumin Rutulin, Cravot e caprini in tutte le declinazioni.

Magistrali i formaggi ai tre latti, vaccino, ovino e caprino, come il Blù di Riforano che prende il nome dalla frazione di Morozzo in cui si trova la struttura, nonché i tipici Runcherin e Tuma di Giariot.

Senza dimenticare classici quali Testun, Raschera, Bra e Toma Piemontese

… e una nota di merito per alcune specialità uniche, come la Vera Pagliettina, formaggio tipico di queste valli del Monregalese, “una tuma con caratteristica crosta bianco paglierina, fatta con latte di mucca, capra e pecora”, la cui freschezza con alcuni giorni di stagionatura si trasforma in una magnifica cremosità che manda in visibilio il palato.

Abbiamo approfondito questa realtà con Mario Sarale che ce ne ha parlato davanti alla nostra telecamera nel video che segue.

Info: http://www.caseificiolabottera.com/caseificio/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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