Cipolla Rossa di Acquaviva, dolce Presidio della provincia di Bari
Non è ancora nota come quella di Tropea o di Breme, ma c’è un’altra cipolla rossa dolce destinata rapidamente a crescere nella considerazione dei gourmet: è la Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, prodotta nell’omonimo comune in provincia di Bari.
E’ talmente identitaria e preziosa da essersi meritata l’attribuzione dello status di Presidio Slow Food, anche al fine di potere garantire “un prezzo finalmente remunerativo delle fatiche dei suoi coltivatori” che la curano in buona parte manualmente.
Il segreto della sua dolcezza risiederebbe nell’ampia disponibilità di acqua dolce di Acquaviva delle Fonti “che sgorga limpida da una falda sotterranea perenne”, insieme a un terreno ricco di potassio che crea le “caratteristiche ideali per la coltivazione della cipolla, al punto che il bulbo coltivato in questi terreni, già nel corso dell’800, era apprezzato e scambiato anche su mercati extra-regionali”.
Se a crudo appare più acida e meno dolce rispetto alle omologhe qualità prima citate, si esalta invece nella versione sponzale, allo stato di cipollotto che i produttori conservano in barattolo: una squisitezza inaudita in cui le note dolci si liberano in un trionfo di potenza aromatica molto suadente.
Ci racconta questa cipolla il Referente dei produttori del Presidio, Vito Abrusci.
Info: www.fondazioneslowfood.com
