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Colombe e segreti artigianali: lievitazione e delizie italiane

Pubblicato il: 3 aprile 2015 alle 11:39 am

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(Loison)

Da Fiasconaro alla pasticceria agricola del Cilento.

Artigianali. Anche se sfornano numeri industriali, come Fiasconaro e Loison. Una qualità della colomba che parte dalla materia prima, dalla ricetta dell’impasto e dalla lavorazione. Una lievitazione naturale dalla madre (36 ore), senza additivi e conservanti.

Frutta disidratata e canditi realizzati a freddo, senza anidride solforosa.

Nel caso di Fiasconaro, pasticceria storica e nuovo laboratorio a Castelbuono, nel cuore delle Madonie. Dalla Sicilia zucchero, vaniglia, miele di agrumi, nocciole, pistacchi, mandorle di Avola, manna, grano tenero, arance di Lentini e Carlentini.

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L’ultima nata è ai canditi di albicocca e cioccolato. Anche se è la tradizionale, con canditi d’arancia e mandorle, il banco di prova. Varianti con glassa al pistacchio, alla manna (si raccoglie solo nelle Madonie), mandorle, con uvetta e glassa di nocciole, con frutti di bosco semi canditi. Soffici, naturali, contrasti decisi.

L’altro caso è Loison, Costabissara, Vicenza. Testata a Firenze, tutto molto buono. Ingredienti: Sale Marino Integrale di Cervia, Prosecco di Valdobbiadene, ai canditi delle Arance di Sicilia o del Cedro di Diamante di Calabria, del Mandarino Tardivo di Ciaculli, del Fico di Calabria e del Chinotto di Savona, la Vaniglia Mananara del Madagascar (gli ultimi presidi Slow Food).

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Pasticcerie. A Milano e dintorni, oltre Massimo Grazioli (il migliore).

La Martesana di via Cagliero, provare la vegana e le integrali con amarene e macadamia. Pavè di via Casati, anche per la vegana.

In Italia. Dal maestro Iginio Massari, Pasticceria Veneto (Brescia), solo le classiche d’autore. Da Claudio Gatti a Tabiano (Parma) per le focacce dolci con meno grassi, la versione alla birra. Perbellini a Bovolone, Verona, e Muzzi Tommaso a Badia Polesine: la linea top di IDB (non G. Cova&C.).

La pasticceria agricola di Pietro Macellaro a Piaggine, Cilento, con il burro di bufala, i prodotti dei frutteti biologici. Con fichi bianchi Dop e cioccolato, melanzane candite e albicocche candite, miele del Cilento. Tutto dalla sua azienda.

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 3 aprile 2015.

 

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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