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Colombe di Pasqua: glassa artigianale alla manna, l’oro e la bontà di Fiasconaro

Pubblicato il: 22 marzo 2016 alle 10:04 am

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Progetti in Qatar, un padiglione panettone a Cibus. Sicilia connection. Del gusto e del dolce. Specializzazione nordica, panettone. Con licenza mediterranea di uccidere i luoghi comuni. Località, Castelbuono, nelle Madonie, in piazza Margherita, dove c’è la pasticceria Fiasconaro aperta dai padri. Quella che uno sceicco del Qatar voleva riprodurre a Doha nel suo grande centro commerciale, invece è un negozio della stupefacente riproduzione di Corso Vittorio Emanuele.

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Nicola Fiasconaro è il tecnico dei tre fratelli, con lui parlo del 15 per cento di produzione pasquale in più, “con la declinazione dei nostri quindici prodotti natalizi, anche se l’impasto della colomba è una via di mezzo fra l’offella, il panettone e il pandoro.

Quello che vende di più è l’Oro di Manna, con un 30 per cento di manna di frassino delle Madonie, pastorizzata e lavorata, nella glassa artigianale. L’abbiamo portata al Vinitaly ed è stata abbinata ai grandi friulani, piemontesi, veronesi con successo”.

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Le fragranze della materia prima del Sud, la delicatezza dell’impasto, l’equilibrio dei grassi nobili, gli zuccheri naturali, rendono il prodotto unico. L’incontro fra una cultura dolciaria antica di millenni che è venuta a Milano (Pinerolo, Verona) per imparare dai maestri le loro invenzioni geniali. Per portare a casa il lievito madre, la scienza delle paste acide.

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La colomba deve avere più grassi, più tuorlo d’uovo. Poi la facciamo con pere e cioccolato, mediterranea con albicocche e ananas, la pandorata, classica, biologica, ai frutti di bosco (la gamma top con l’Oro Bianco, Verde, Nero). Le mandorle e i pistacchi di Sicilia, come zucchero, vaniglia, miele di agrumi, nocciole. Le creme da spalmo al pistacchio e alla manna che produciamo, come altri prodotti di pasticceria e conserva, nei dieci laboratori satelliti sparsi nell’isola: perché le farciture sono veleno. Hanno conservanti, coloranti, vengono mangiate dalla pasta umida e viva. Si taglia invece la fetta, si apre la confezione di crema e si spalma”.

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Grandi progetti in Qatar, a Milano per Expo, a Parma per Cibus dal 5 all’8 maggio. “Entrerete in una panettone in scala, ci stanno lavorando architetti, ingegneri, designer. Un’opera d’arte del gusto. A Doha sono il consulente anche per un corner di eccellenze italiane, tipo Peck, e per il ristorante di pesce (anche gamberi di Mazzara) e carne”.

Info: www.fiasconaro.com

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 19 aprile 2014

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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