Cosa si mangiava nel ‘500?
In questo periodo vennero reintrodotti alcuni vegetali: carciofi, asparagi, spinaci e piselli. Si ridusse il consumo di carne e crebbe quello del pane, il quale divenne scuro per la miscela di più cereali, nonché delle farinate a base di legumi e castagne. Vennero introdotti l’albicocco, il fico d’India (dal Medio Oriente), la patata, il mais, il pomodoro e il tabacco (dall’America).
Oltre alla scoperta dell’America, l’altro fattore che influenzò le abitudini alimentari fu la Riforma Protestante, che divise profondamente il mondo dell’Europa meridionale rispetto a quella settentrionale: la chiesa romana, seguendo le tradizioni della civiltà romana, prediligeva pesce, olio e vino, mentre la tradizione dei popoli barbari preferiva carne, lardo e birra.
In questo periodo venne introdotta l’abitudine di lavarsi le mani, l’utilizzo almeno parziale della forchetta per pescare i boccini nel piatto centrale e l’invenzione della pasticceria e della confetteria (marmellate, paste di frutta, architetture in zucchero, etc.).
La storia dell’alimentazione nel ’500 è la terza tappa dell’evento gastro-storico Vediamoci Sottocasa… per Cena, organizzato dalla società di turismo storico-artistico Villago in collaborazione con il MUST, Museo del territorio vimercatese. Una visita guidata del MUST dove a ogni tappa espositiva ne è corrisposta una enogastronomica: l’abbiamo seguita con la guida Valentina Ronzoni.
PRODOTTI TIPICI DEL ’500
I CARCIOFI
Dopo la parentesi di Roma Antica, dove veniva considerato un vero e proprio medicinale, il carciofo attraversò un lungo periodo in cui cadde nel dimenticatoio, perché il suo gusto amaro non veniva apprezzato. Ai primi del ’500 Lodovico Ariosto scriveva che in esso “durezza, spine e amaritudine più vi trovi che bontade”.
Successivamente, ma sempre nel XVI sec., il carciofo venne introdotto nel napoletano da Filippo Strozzi, diffondendosi poi in Toscana e nei Paesi del Nord. Verso la fine del ‘500 ebbe un grande sviluppo anche nelle aree agricole del nord Italia. La sua fama crebbe a tal punto da divenire oggetto di opere artistiche, teatrali e letterarie. Più volte viene citato da Goethe e nel 1971 Pablo Neruda scrisse addirittura un poema dedicato all’ortaggio, denominato “Oda a la Alcachof”.
BURRO – Tra virtù e pregiudizi
In Italia il burro rimane sconosciuto fino all’Alto Medioevo. Entra nell’uso comune soltanto nel XV secolo. In un manoscritto napoletano dell’epoca, il burro risulta più usato anche del lardo, quasi quanto l’olio d’oliva. La Chiesa, invece, considerando il burro un grasso, lo proibì nei giorni di magro e una serie di personaggi influenti fecero di tutto per scardinare tale precetto… il burro era insostituibile!
Carlo V di Francia (1338-1380) fu il primo a contestare la prescrizione e ottenne da papa Gregorio XI una bolla che gli consentiva, durante la penitenza, di sostituire il burro con l’Oleum Lardinum, una sorta di lardo fuso. Anna di Bretagna ottenne dal pontefice l’assoluzione per la sua golosità verso il burro salato. Nel 1495 la Chiesa, dietro versamento di una lauta offerta, dispensò molti altri paesi europei.
Martin Lutero si scagliò ferocemente contro questi traffici di indulgenze e nel 1520 scriveva: “a Roma si fanno beffe del digiuno mentre ci obbligano a consumare olio d’oliva che non userebbero nemmeno per ingrassare la pelle delle loro scarpe. E ci vendono il permesso di mangiare di grasso… Mangiare burro sembra più grave che mentire, bestemmiare o commettere atti impuri”.
IL GELATO ITALIANO
La commistione di ghiaccio/neve con frutta o sciroppi risale a tempi molto lontani: greci, romani e arabi apprezzavano enormemente bevande ghiacciate e preparavano sorbetti o prodotti simili alla gremolata.
Soltanto nel XVI sec., presso le corti italiane, vengono introdotti veri e propri gelati montati, rielaborati con svariati prodotti. Alcuni ritengono che la storia del gelato, così come lo intendiamo oggi, ebbe inizio da un concorso culinario indetto dalla Corte dei Medici, dal titolo: “il piatto più originale che si sia mai visto”. Il primo premio se lo aggiudicò un certo Ruggeri, pollivendolo di professione che si definiva cuoco per passione, con la rielaborazione di un sorbetto a base di frutta. In breve Ruggeri divenne famosissimo.
Nel 1533 Caterina de Medici, che si apprestava ad andare in Francia per sposare il futuro Enrico II, volle con se il bravo Ruggeri. In Francia si conoscevano solo bevande ghiacciate e il nostro gelataio fece letteralmente impazzire i nobili francesi con il suo “ghiaccio all’acqua inzuccherata e variamente profumata con limoni, arance, ciliegie e frutti di bosco”.
Questa sua fama però gli attirò anche qualche invidia e non pochi problemi di sicurezza personale, tant’è che un giorno, esausto di un vita difficile, lasciò la sua ricetta del “gelato italiano” per ritornare a fare il pollivendolo in Italia. Dalla sua ricetta nacque e si diffuse il gelato italiano e la sua notevole fama.
Ricetta della FRICTATA VERDE
Ingredienti: 6 uova fresche di campagna; 15 cl. di latte fresco; 5 cl. di acqua; 2 cucchiai di parmigiano fresco grattugiato; 50 gr. di burro; 100 gr. di foglie di bietola; 50 gr. di borraggine; 50 gr. di foglie di spinaci; prezzemolo; 3 foglie di salvia; 3-4 foglie di menta; maggiorana; sale.
Preparazione. In un contenitore piuttosto capiente sbattere le uova e unire il latte, l’acqua, il parmigiano e il sale. Sciogliere il burro in una padellina e aggiungere il trito di erbe. Aggiustare di sale e cuocere a fiamma moderata per una decina di minuti; trascorso questo tempo aggiungere le uova e cuocere come una normale frittata.
Curiosità. La ricetta originale per preparare questa frittata prevedeva che le verdure fossero letteralmente spremute: si procedeva così alla realizzazione utilizzando il succo vero e proprio delle erbe. Il risultato di questo procedimento, non tanto semplice, era costituito da una frittata di un bel verde smeraldo. La preparazione che suggeriamo noi invece dà come risultato una omelette screziata di verde e di giallo.
Ricetta della TORTA BOLOGNESE
Ingredienti per la pasta brisè: 250 gr. di farina; 125 gr. di burro; sale e acqua in proporzione.
Ingredienti per il ripieno: 450 gr. di pecorino fresco; 200 gr. di foglie di bietola; un pugno di prezzemolo; un cucchiaino di maggiorana; 50 gr. di burro; 4 uova intere e 1 tuorlo; zafferano; pepe nero; sale.
Nel suo libro De arte coquinaria Maestro Martino ci fornisce la ricetta di una torta di formaggio che chiama “Torta bolognese”, un cibo ricco per la sostanza degli ingredienti, gli aromi di spezie e erbette.
Scrive: “piglierai altretanto cascio […] et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il cascio tanto è meglio; poi habi de le vietole, petrosillo et maiorana; et nettate et lavate che l’avrai, battile molto bene con un coltello, et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono strutto overo botiro frescho, mescolando et incorporando tutte queste cose molto bene inseme como ho ditto. Et questo pieno mettirai in una padella con una crosta di sotto et una di sopra, daendoli il focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché para più bella, con un roscio d’ovo battuto con un pocho di zafrano la farai gialla. Et acconoscere quando ella è cotta ponerai mente quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso, che allora starà bene et poterala levare dal focho”.
Preparazione. Preparare la pasta e lasciarla riposare per 1 o 2 ore in un luogo fresco. Grattugiare il pecorino, sbucciare e lavare le erbe, tritandole fini con la mezzaluna o il frullatore; mescolare con il formaggio per ottenere un bel ripieno verde. Sbattere le uova e aggiungerle al ripieno, salare e pepare generosamente. Aggiungere 3 o 4 stigmi di zafferano e poi il burro ben ammorbidito. Stendere una prima sfoglia e foderare lo stampo; fare un’altra sfoglia e metterla da parte. Versare il ripieno nello stampo e coprire con la seconda sfoglia.
Cuocere in forno caldo (circa 225°) per 15 minuti. Nel frattempo, sbattere il rosso d’uovo insieme a qualche stigma di zafferano spezzettato. Togliere la torta dal forno e dorarne la superficie con questa miscela, utilizzando un pennello. Mettere nuovamente in forno la torta e cuocerla ancora per 45-60 min.
Curiosità: nell’antichità la cottura della torta avveniva probabilmente in una padella messa sulle braci, dal momento che non è previsto nulla per cuocerne la parte superiore; è probabile che si utilizzasse una piastra calda o un testo per coprire la padella.
Materiali tratti dall’evento Vediamoci Sottocasa… per Cena ideato e curato da Villago, svoltosi presso il MUST, Museo del territorio vimercatese (MB).
Info: www.villago.it
Info: www.museomust.it
