Cosa si mangiava nel Medioevo?
Nell’Alto Medioevo, la decadenza dell’Impero romano produsse grandi ripercussioni anche sull’alimentazione. All’alimentazione romana si sostituisce quella dei barbari, basata su carne, burro, lardo e birra (o meglio cervogia, cioè birra senza luppolo).
In particolare la carne era simbolo di forza e potenza e derivava principalmente da maiali piccoli e neri, simili a cinghiali, quindi dagli ovini e in misura minore dai bovini. Per questi popoli, il simbolo dell’alimentazione era il maiale (secondo la mitologia germanica). La carne selvatica, propria della caccia, era la più apprezzata. La cottura preferita era l’arrosto: non esistevano la cottura al forno, gli umidi e le carni in salsa.
Alla tradizione greco-romana della misura, come equilibrio come ostentazione, subentra la tradizione culturale celtica e germanica del grande mangiatore come personaggio positivo. Il convivio era caratterizzato da una grande abbondanza di carni, poteva durare ore e addirittura giorni, allietato da danzatrici, musici, giocolieri. Anche la posizione a tavola cambiò: da coricato a seduto.
La nuova religione ufficiale, il Cristianesimo, conservò i simboli alimentari del mondo mediterraneo: il vino, il pane e l’olio.
Nel Basso Medioevo, grazie al miglioramento delle condizioni socio-economiche, il pane assunse un ruolo decisivo nell’alimentazione dei ceti popolari, facilitato dall’espansione della coltivazione del frumento, tanto che il resto semplicemente accompagnava il pane, infatti fu coniato allora il termine “companatico”. Migliorò anche la produzione agricola di diversi cereali: l’orzo, l’avena , il farro, il miglio.
Nel Trecento le principali novità gastronomiche sono il miscuglio di dolce e salato, l’utilizzo dello zucchero al posto del miele nelle salse, l’inserimento di frutta fresca all’inizio del pasto.
La storia dell’alimentazione nel Medioevo è la seconda tappa dell’evento gastro-storico Vediamoci Sottocasa… per Cena, organizzato dalla società di turismo storico-artistico Villago in collaborazione con il MUST, Museo del territorio vimercatese. Una visita guidata del MUST dove a ogni tappa espositiva ne è corrisposta una enogastronomica: l’abbiamo seguita con la guida Valentina Ronzoni.
PRODOTTI TIPICI DEL MEDIOEVO
ACQUAVITE – Acqua vitae
Nel Medioevo si assiste allo sviluppo delle tecniche di distillazione e, di conseguenza, alla diffusione dei distillati in Europa e in Italia.
Secondo gli scritti del medico arabo Rhazi, già nel IX sec. si praticava nei paesi arabi la distillazione, tecnica scoperta dal chimico Gabir Abu Musa Ga’far ibn Hayyan al Sufi.
In Europa e in Italia viene importata dai reduci delle Crociate. Un esemplare di alambicco dovrebbe essere stato conquistato dai cavalieri templari ai Saraceni in Terrasanta. Con la decadenza del Califfato d’Occidente, la letteratura europea dell’epoca attribuisce la scoperta dell’alcool derivante dalla distillazione ad Arnaldo da Villanova, grande medico, alchimista e astrologo che visse a cavallo tra il XIII e il XIV secolo, il qual chiamò il liquore ottenuto dalla distillazione “eau de vie”, in latino “aqua vitae”.
Quest’ultimo, a prescindere dalla paternità della tecnica, ebbe sicuramente il merito di diffondere il metodo di distillazione del vino in Europa. Il suo allievo fu Raimonde Lulle, frate, medico e filosofo catalano, il quale sosteneva che l’acquavite fosse un dono mandato da Dio per rinnovare l’umanità ormai decrepita. Lulle riuscì a distillare molte essenze e le chiamò “Al Iksir” che in arabo significava “essenza”, da cui deriva l’italiano “elisir”.
HYPOCRAS – Vino aromatizzato alla cannella
Nel Medioevo la cannella veniva impiegata non solo come ingrediente in ottimi stufati o nelle salse aromatiche, ma anche aggiunta al vino per preparare il famoso Hypocras.
Molte fonti attribuiscono la ricetta a Ippocrate (460 a.C.), famoso medico greco e fondatore della medicina antica, il quale lasciò macerare nel vino greco, forte e dolciastro, dei fiori di dittamo e d’artemisia.
Altre fonti, invece, stabiliscono una discendenza dei romani, che copiarono la ricetta dai greci e aggiunsero al vino il timo, il rosmarino, mirto e altri aromi. Con il passare del tempo, nel Medioevo, grazie ai commerci nel Mediterraneo e alla consequenziale diffusione delle spezie, il vino verrà arricchito con cardamomo, cannella, chiodi di garofano.
Uno dei primi riferimenti all’Hypocras medievale lo troviamo nel trattato di Guillame Tirel detto Taillevent, cuoco di corte di Filippo VI e Carlo di Francia, del 1381. A servirsene saranno soprattutto gli italiani e i francesi, molto poco gli inglesi, anche se questi ultimi non rimarranno estranei di fronte ai lucrosi guadagni dei traffici e dell’impiego della cannella nell’epoca.
LEGUMI, CAVOLI E CIPOLLE
I vegetali più diffusi nell’alimentazione medievale sono i legumi, il cavolo e le cipolle. I primi rappresentavano un alimento economico e particolarmente nutriente; i cavoli, invece, sulla scia degli insegnamenti di Catone, venivano considerati dotati di particolari virtù terapeutiche contro la sciatica, le ulcere e la tosse; le cipolle infine costituivano l’alimento esclusivo del mondo contadino. Le fonti narrano che i Franchi ne mangiassero in abbondanza per stimolare la sete e trangugiare più boccali di birra.
Osservazioni sulle verdure di Leonardo da Vinci
A proposito di lenticchie: l’unico modo per evitare che facciano male alla bile è cuocerle due volte: butta via l’acqua dove hanno bollito la prima volta, poi aggiungi aceto ed erbe all’acqua della seconda bollitura. Anche così comunque, le lenticchie non fanno bene all’addome, al cervello, né alla vista.
Del mangiar carciofi. Il mio Sire Lodovico mi chiede di inventare un modo di mangiare i carciofi, senza dover sputare i nove decimi di quel che si è messo in bocca. La soluzione è semplice: prima di cucinarli bisogna togliere le foglie esterne, lasciando solo il cuore del carciofo, che è commestibile e che nessuno ha mai sputato.
Ricetta del PURE DI LENTICCHIE – Assaggio per 6 persone
Ingredienti: 500 gr. di lenticchie; un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, basilico); 3 cucchiai di olio d’oliva di buona qualità; 6 cucchiai di parmigiano grattugiato; 4 uova fresche sbattute; alcuni stigmi di zafferano; sale.
Preparazione. Cuocere le lenticchie a fuoco lento in acqua, la cui quantità deve essere pari a quattro volte il loro volume, insieme all’olio, agli stigmi di zafferano e alle erbe aromatiche. Scolare l’acqua in eccesso e pestare il tutto con il pestello. Sbattere le uova e unire il formaggio grattugiato. Scaldare le lenticchie e togliere dal fuoco. Aggiungere quindi le uova ed il formaggio ed amalgamare il tutto: si otterrà così un purè corposo e vellutato.
Curiosità: Questa ricetta, con l’aggiunta di uova e formaggio, oltre alle erbe aromatiche, rappresenta una sorta di variante raffinata di queste ricette che, normalmente, erano più semplici e poco elaborate.
Fonte: “Il libro della cucina del secolo XIV”.
Ricetta del NUCATO – dolce tipico medievale
Ingredienti: 1 kg. di miele millefiori abbastanza denso; 1 kg. di mandorle, noci e nocciole; 1 limone non trattato; carta oleata per alimenti;
Per la miscela di spezie: 1 cucchiaio di zenzero in polvere; 1 cucchiaio di cannella in polvere; ¼ di cucchiaino di chiodi di garofano.
“Prendi miele bollito e schiumato e noci un poco peste. Cuoci insieme a spezie. Bagnati la palma della mano con l’acqua, et estendilo. Lascia freddare, e poi ponere amandole, e avellane in luogo di noci”.
Preparazione. Mettere il miele in una casseruola e scaldarlo dolcemente per schiumarlo. Macinare grossolanamente, servendosi di un mattarello, la frutta secca, aggiungerla al miele e cuocere a fuoco dolcissimo mescolando sempre per almeno 40 minuti. Nel corso della preparazione, aggiungere le spezie in due volte: la prima dopo circa 15 minuti, la seconda dopo 30. Quando la miscela sarà cotta, aggiungere il succo di mezzo limone, rimestare velocemente e stendere il tutto su una piastra di marmo, o su qualsiasi altra superficie, possibilmente ricoperta da uno strato di carta oleata per alimenti. Fare raffreddare bene prima di consumare.
Curiosità: questa preparazione è strettamente imparentata con i croccanti italiani a base di frutta secca, ma presenta in più a differenza degli altri, un pungente gusto di spezie e un sentore lievemente aspro di limone.
Fonte: “Il libro della cucina del secolo XIV”.
Materiali tratti dall’evento Vediamoci Sottocasa… per Cena ideato e curato da Villago, svoltosi presso il MUST, Museo del territorio vimercatese (MB).
Info: www.villago.it
Info: www.museomust.it
