Da Scarello, Agli Amici di Godia (Udine): quattro tagli nel suo menu
Agli Amici. Due stelle Michelin a Godia, frazione di Udine, Emanuele Scarello chef, che sta giocando con la nuova affettatrice nel bar bistrot mentre vengono serviti degli entusiasmanti amuse bouche e un San Daniele a due tagli: “sottile come la seta e più grosso, consistenza in bocca diversa: come il lino”.
Officiano Consorzio (www.prosciuttosandaniele.it), con il direttore generale Mario Cichetti e una rappresentanza dei produttori, Prolongo, Coradazzi, Dukcevich.
Scarello confessa: “Io amo il San Daniele, per questo è il nostro benvenuto identitario con un bicchiere di Friulano; un menu intero era una sfida perché va servito fresco, mai cucinato: così ho abbinato ai miei piatti i diversi tagli del prosciutto”.
Geniale l’Omelette al prosciutto di san Daniele, salsa d’aglio orsino, con un velo di omelette intorno al tuorlo, abbinato a un Sauvignon dei Colli Orientali, il blend di due vendemmie, una precoce e una tardiva, di vigne con esposizione opposta.
Poi Il Cremoso di Grana Padano, i primi porcini, meringa di brodo, levistico e zenzero. Con la cotica del prosciutto.
Godia è famosa per le sue patate di collina, dal profumo contadino, protagoniste negli Gnocchi di Godia grigliati, verdure dell’orto e acqua di pomodoro fredda, servita a parte. Con lardo tostato e il suo grasso caramellato. Abbinato con la Malvasia di Kante.
La Coda di rospo, “trovata al mercato dal nostro Golfo”, pane, fava di cacao e Fiocco magro di San Daniele.
Poi Pesche al profumo di salvia con cremoso allo zafferano e gelato di ricotta.
Accompagna Brut Nature Raccaro al profumo di basilico. Quasi un cocktail. Meravigliosi basilico, finocchi, menta, limone e salvia, essiccati, zuccherati e ancora essiccati. Dei segnalibro del gusto.
Info: www.agliamici.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 25 giugno 2016
