Dal caseificio Rosola di Zocca (MO) il Parmigiano di sola Vacca bianca
La Vacca bianca modenese è un’antica razza autoctona che stavamo rischiando di perdere per le folli leggi del mercato odierno, poiché è meno produttiva delle altre razze in termini di quantità anche se poi primeggia in qualità: i più illuminati operatori dell’agroalimentare della sua zona lo hanno capito e, con l’aiuto di Slow Food che le ha assegnato un Presidio, non soltanto la stanno tutelando, ma anche valorizzando, rimettendola al centro della produzione di eccellenza di formaggi, come l’imprescindibile Parmigiano Reggiano.
Le prime testimonianze “relative alla Bianca Modenese risalgono alla prima metà del XIX secolo: l’allevamento di questa razza – insieme alla Rossa Reggiana – è da subito strettamente collegato alla produzione del Parmigiano Reggiano”.
Fondamentale l’impegno degli allevatori che hanno scelto di riunirsi nel Consorzio Valorizzazione Bovini Razza Bianca Modenese “con l’intento principale di avviare una filiera corta che garantisca qualità e costi parimenti onesti per produttori e consumatori”, il cui Disciplinare prevede che “l’alimentazione delle bovine sia costituita esclusivamente da prodotti naturali, privi di OGM”.
Al centro di questa operazione dalle valenze anche culturali c’è Il Caseificio Rosola, fondato nel 1966 come Società Agricola Cooperativa “per volontà degli allevatori residenti nell’omonima frazione del comune di Zocca (MO)”.
Oggi comprende otto soci sempre indefessamente impegnati “a perseguire i medesimi obiettivi dei nostri padri e nonni”, fino ad assimilare “il concetto stesso di tipicità: il nostro impegno quotidiano è volto a garantire prodotti dal sapore inconfondibile, patrimonio di tutti”.
Per questo il caseificio “è orgoglioso di essere in prima linea per quanto riguarda il recupero e la valorizzazione di questa razza: lasciare estinguere la Bianca equivarrebbe a perdere un elemento non trascurabile della nostra cultura, della nostra storia e rinunciare per sempre a una materia prima di indiscutibile qualità”.
Il Parmigiano Reggiano che se ne trae è quello di Montagna, venduto nello shop digitale dell’azienda in varie stagionature.
Al vertice c’è ovviamente il Parmigiano Reggiano Bianca 60 mesi: più delicato e raffinato della altre versioni esistenti, è ben granuloso, moderatamente umido e propone un accenno di piccantezza nel finale che non intacca ma anzi esalta l’estremo equilibrio organolettico complessivo.
Il 24 mesi invece è ricco note di latte fresco, ben burroso, altamente solubile, ma anche in questo caso tiene in perfetta armonia tutti gli aromi.
Ma il Caseificio Rosola produce anche “una vasta gamma di formaggi freschi e stagionati, senza alcuna aggiunta di additivi e conservanti”, prodotti “naturalmente tradizionali, tradizionalmente naturali” come lo strepitoso Furmai di Bianca a pasta semi dura, conosciuto come il “formaggio dei contadini”, infatti “i caseifici emiliani nel giorno di Santa Caterina (25 novembre) sospendevano la propria produzione per riprendere la primavera successiva: in questi precisi mesi, il latte avanzato dall’alimentazione dei vitelli veniva trasformato in burro e Furmai”.
Denso e appagante, in bocca esplode di sapori intensi che mettono insieme la buona alimentazione delle bestie e meravigliosi sentori muffati che ne esaltano l’impronta erbacea.
A proposito delle muffe, esse affiorano anche dalle trame del formaggio, ma sono sanissime e totalmente edibili, anzi, è consigliato non rimuoverle, perché conferiscono sfumature deliziose.
Da segnalare lo straordinario servizio clienti del caseificio Rosola, puntualissimo, pieno di umanità e attenzioni, perfino generoso e affettuoso con il cliente, pronto a risolvere anche il minimo problema a qualsiasi ora: ciò non soltanto ben dispone l’utente, ma gli fa anche capire quanta dedizione artigianale autentica e credibile sia rivolta al lavoro quotidiano che espleta e alle sue creazioni.
La storia di queste perle gastronomiche conferma che puntando sulla qualità, l’etica e le antiche procedure, perfino il gusto ne guadagna infinitamente e anche la nostra civiltà ne beneficia.
Info: https://caseificiorosola.it/
