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Dalla ricciola al maialino, il Giappone di Wicky a Milano

Pubblicato il: 5 settembre 2016 alle 3:00 pm

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Le onde, i profumi, la luce riflessa e l’acqua. Wicky’s è un’esperienza totale perché Wicky Priyan ha portato a Milano non solo la cucina giapponese, ma un’esperienza estetica, culturale e antropologica parallela. La tradizione e la sperimentazione, la materia prima che non può che venire dal Giappone e contaminazioni coerenti con l’Italia e il suo Sud.

Ambiente che vira dal legno naturale alla terra nell’elegante e sobrio ristorante di corso Italia 8, un menu bistrot a pranzo (da 30 euro) e le degustazioni al tavolo (98) e al banco (150), per pochi, dove lavora il maestro: le onde.

È un alfabeto diverso, una cucina che nasce nelle grandi scuole di Kyoto e di Tokyo, dall’incontro con un ingrediente. Prende uno spicchio d’aglio, lo tocca, lo schiaccia con dolcezza, aspetta l’evoluzione del profumo che gli lascia sulle mani, chiude gli occhi e immagina un lungo viaggio a ritroso nel tempo, altri ingredienti, altri profumi, altri sapori.

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“La ricetta arriva quando lo decide il cuore, anche dopo due o tre anni”. Colori, contrasti, consistenze, quel che ha imparato da Keller a Bali, da Kan a Tokyo e da Kaneki a Kyoto. “Le loro parole e i loro gesti. La grande famiglia dalla quale ritorno ogni anno, per ascoltare e imparare. Vedi il mio sous chef del sushi, lavorava da Kan (e mi mostra la foto)”.

Se non capisci la sua anima non potrai capire i suoi piatti. La ricciola giapponese ha un profumo più delicato, come la bottarga di merluzzo, il paté di olive di Pianogrillo (Ragusa), capperi di Pantelleria e la sua salsa di soia con pepe nero. Un carpaccio sorprendente. Passaggi. “La stessa ricciola ma dal sapore più forte, la ventresca l’extravergine agrumato di yuzu, l’equilibrio capovolto: qui è forte la carne, prima la salsa”.

Il tonno ala rossa del Mediterraneo è in salsa pepe Punjab, senape giapponese, semi di sesamo e verdure croccanti, “l’umami del pesce – spiega – è dato dalla frollatura. Nelle salse uso agrumi come il kabosu, simile al lime, e lo yuzu, simile ai siciliani, l’umeboshi, la sapida prugna giapponese, la cipolletta di Tropea, il mio ketchup di barbabietole, una prugna fermentata un anno”. Aggiunge: “Le cucine italiana e giapponese non sono così distanti perché partono entrambe da sei basi contro le 65 indiane, 42 thai, 84 vietnamite e 112 dello Sri Lanka. Dal rispetto per la materia prima e la tradizione”.

 

Info:www.wicuisine.it

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 16 luglio 2016

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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