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Dalla Toscana, gli ottimi Salumi di mare della prima salumeria ittica

Pubblicato il: 9 agosto 2019 alle 7:00 am

Applicare l’alta norcineria alla materia prima ittica: una grande intuizione moderna ma dalla nobile storia che ha dato vita a una serie di prelibatezze della massima originalità, riunite sotto il marchio pistoiese Salumi di Mare.

Immaginate tutte le lavorazioni tipiche dei prodotti di salumeria, ma realizzate con i pesci più saporiti, per farvi un’idea di quali squisitezze stiamo parlando, dalle caratteristiche organolettiche a dir poco singolari.

Per quanto l’azienda produttrice vanti il titolo di “prima e unica salumeria ittica del mondo”,  poiché “da ormai trenta anni porta a stagionatura il miglior pescato del mar Mediterraneo”, è la stessa a rivelare che tutto si basa “su ricette dei trisavoli della fine dell’800”: si tratta quindi di “un’idea antica ma nuova allo stesso tempo, quella di mettere in un salume il meglio che c’è nel mare”, operando “una trasformazione da fresco a stagionato di ben oltre le 5000 ore” che apporta al gusto un sapore intenso e una speziatura leggera “oltre alla dolcezza della carne” e alla sua delicatezza.

Merito di tanta bontà è anche di una materia prima freschissima che arriva dalla pesca sostenibile, lavorata da “mani sapienti ed esperte di persone che si tramandano la tradizione da padre in figlio”.

E’ così che da oltre trenta anni è stata data applicazione moderna a un’antica tradizione toscana, quella della banca del sale di Firenze in cui nel ’400 “già usavano il sale per fare i primi salumi di mare”: infatti “la salatura esclusivamente fatta a mano è un processo essenziale per la riuscita del prodotto, noi abbiamo migliorato questo procedimento inserendo il sale di Volterra, un sale molto più puro per le sue caratteristiche”.

Il resto lo fanno il tempo e la sapiente pazienza, “soprattutto nella stagionatura di ben oltre 5 mesi per la Bresaola e ben oltre 10 mesi per il Prosciutto di Tonno”.

Artigianalità tutta italiana pure nell’affumicatura di alcuni prodotti, effettuata “con un mix di legni, principalmente faggio, interamente raccolti nei boschi della Montagna sull’Appennino Pistoiese”.

I risultati sono molto godibili, passando dall’eleganza dei prodotti meno elaborati alla pura ghiottoneria delle versioni speziate e affumicate.

Esemplari le declinazioni del tonno che passano dall’estrema raffinatezza del Prosciutto alla carnosità vellutata della Bresaola di Tonno affumicata, entrambi ricavati dal filetto, passando per la straordinaria ricchezza organolettica della Salsiccia di Tonno “preparata utilizzando le parti più pregiate di tonno e pesce spada, macinate insieme alla seppia e insaccate, con il tocco in più dato dagli aromi del Chianti” e la pazzesca Porchetta di Tonno da trancio cotto al forno e condito come quella di maiale.

Il Pesce Spada è protagonista di alcune delle ricette più succulente, come lo stuzzicante Speck ricavato dalle parti più nobili, il RoastFish cucinato all’inglese (appena scottato, con rosolatura esterna e interno che rimane roseo) e insaporito con erbe aromatiche, fino alla notevole complessità del Pesce Spada in crosta di mandorle e nocciole ispirato alla gastronomia siciliana.

Si distinguono per intensità e consistenza i Carpacci, a partire da quello di Polpo proveniente dal Marocco e dall’altro di Seppia che affascina già fin dal forte impatto visivo bicromatico che alterna bianco e nero, poiché insaccato con il suo inchiostro.

Da citare infine la Mortadella di Mare, un classico dell’azienda realizzato “con tonno pinna gialla, calamaro e pesce spada uniti ad aromi, spezie, sale e pistacchio e poi cotti”.

Sono tutte specialità che si esaltano con un tocco di condimento, come una semplice aggiunta di olio e limone, ma consigliamo di provarli anche senza alcuna aggiunta, per apprezzarne in pieno tutte le sfumature endogene.

A raccontarci questa produzione è Mauro Pellegrini, nel video che segue.

Info: https://salumidimare.com/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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