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E’ nobile L’arte del Sushi: storia, gastrocultura e moda

Pubblicato il: 24 novembre 2015 alle 2:00 pm

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Viaggio gastroculturale, questo è il lavoro collettivo L’arte del Sushi (Gribaudo) curato da Stefania Viti che il Giappone ha studiato e per anni ci ha vissuto, lo racconta e traduce.

Un piatto simbolo e un piatto pieno di (nostri) equivoci, che parte dal volume Il Sushi, uscito nel 2013 nella collana Feltrinelli Real Cinema insieme al dvd Jiro e l’arte del sushi, sempre curato da lei.

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“Un libro di cultura gastronomica – spiega – che racconta la storia e il mondo che gira intorno al food. Così ho chiesto agli amici di partecipare al progetto, con dei saggi. Senza ricette. Qui il sushi è anche un pretesto. Pio d’Emilia ci ricorda la differenza fra riempire la pancia e nutrirla. Mangiare con gli occhi e pensare con la pancia. Altri contributi vanno dalla geografia all’economia, la moda glocal. Gli chef italiani”.

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“Come si mangia – continua –, il bon ton, letteratura e cinema, gli Hokusai Manga di Katsushika Hokusai (1760-1849) e l’Umami, il quinto gusto. Perché tutto parte dal Washoku, la cucina tradizionale, di cui ho tradotto le tavole. L’antica tecnica del Wasasa-nuri, la laccatura degli hashi, le bacchette da collezione della città di Obama, in mostra a Milano”.

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(“Hokusai-MangaBathingPeople” di Katsushika Hokusai (葛飾北斎) – Hokusai-Manga; originally uploaded on de:WP by de:Benutzer:Doc Sleeve. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hokusai-MangaBathingPeople.jpg#/media/File:Hokusai-MangaBathingPeople.jpg)

In chicchi di riso. “Le prime notizie risalgono al 1100, con la cucina vegetariana dei monaci zen. Stagionalità, estetica, armonia, religione (ringraziare il coltello e il pesce). Solo molto più tardi entrano nella dieta pesce e carne (dal 1600): wagyu, pollo, maiale, cavallo. Ma ancora oggi il sushi in Giappone si mangia solo occasionalmente, al ristorante, non si fa in casa: è un’arte”.

Il nostro sushi è l’inconsapevole figlio di un equivoco e una moda.

Scrivono Allan Bay, Pio D’Emilia, Miciyo Yamada, Niccolò Geri, Davide Oltolini, Stefano Carrer, l’Associazione Culturale Giappone in Italia, Paola Scrolavezza, Graziana Canova Tura.

Stefania Viti intervista a Minoru Shiro Hirazawa, il maestro del Poporoya.

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Stefania consiglia a Milano “il Poporoya, Basara, Yoshi, che ha vinto il Girotonno a Carloforte, Fukuro, Sumire, Sushi B e Osaka. Quelli che so”.

 

Info: www.feltrinellieditore.it

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 18 luglio 2015.

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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