Fagiolo Tondino del Tavo, tipicità valorizzata da Rustichella d’Abruzzo
I legumi sono uno dei massimi giacimenti di bontà identitarie del nostro Paese, come dimostra il nuovo atto della cosmogonia agricola operata da anni da Rustichella d’Abruzzo, tesa a ritrovare, tutelare e valorizzare le tipicità meno note della regione: in questo caso accende i riflettori sul Fagiolo Tondino del Tavo, cultivar locale tutta scoprire e apprezzare.
L’azienda racconta che il fagiolo Tondino “era coltivato storicamente lungo le vallate dei fiumi Tavo e Nora, un tempo ricche di mulini”, per questo ha deciso di recuperarlo e inserirlo nella Linea PrimoGrano “nata per valorizzare i prodotti tipici della tradizione abruzzese dell’area vestina”, riproponendo questo antico legume “per riscoprire i sapori genuini di un tempo”, poiché rappresenta “un prodotto di alta qualità indissolubilmente al territorio” regionale.
Si presenta con una forma sferica, dimensioni non più grandi di 6-8 mm., colore dal bianco all’avorio, buccia sottilissima e lucida che diventa impercettibile dopo la cottura.
Viene “rigorosamente selezionato e raccolto a mano” ed è “abitualmente utilizzato per la preparazione di minestre rustiche”, consumato “come alternativa alla carne: per questa ragione, si sono tramandate da madre in figlia, innumerevoli ricette con protagonista questo antico legume abruzzese”, come la cosiddetta Misticanza di verdure in dialetto detta Cascigne e Fasciule.
L’altro impiego è nelle minestre di legumi o delle Virtù il primo di maggio, ma si esalta anche tradotto in consistenze cremose.
La titolare Stefania Peduzzi ha realizzato in occasione della settimana della cucina italiana in Portogallo un chitarrone con baccalà e crema di peperoni su vellutata di tondino del Tavo e scaglie di pecorino portoghese rendendo omaggio con la sua ricetta ai 200 anni dalla nascita di Pellegrino Artusi.
A favorire tanto eclettismo nel suo impiego in cucina è la complessità sensoriale che lo contraddistingue, con un corredo organolettico capace di andare da note terrose a sfumature ancestrali assimilabili alla cicerchia (anche nella consistenza), per poi sfociare in misurata dolcezza.
Info: https://www.casarustichellain.com/it/pasta/4917-fagiolo-tondino-bianco-dabruzzo-500-g.html
