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Fantastica torta al testo “de la Maria”, da Faliero sul Lago Trasimeno

Pubblicato il: 2 settembre 2020 alle 7:00 am

Una di quelle specialità che fanno grande l’Italia pur riferendosi a una piccola, precisa e circoscritta area del suo territorio, del quale si elegge a elemento identitario: è la Torta al testo tipica dell’Umbria, ma non una qualsiasi, bensì quella inarrivabile chiamata “de la Maria”, bontà pazzesca che ha fatto diventare la trattoria Faliero di Montebuono di Magione in provincia di Perugia un autentico locale di culto.

Si tratta di una forma di panificazione ancestrale, infatti non prevede l’utilizzo del lievito, tanto che alcuni erroneamente la associano alla focaccia o alla piadina. Paragoni grossolani di chi ignora la storia e non conosce nemmeno quella della panificazione. Gli antenati ideali di questa torta infatti sono da rinvenire nella Preistoria, quando il pane era realizzato senza usare lieviti e assumeva l’aspetto di un disco appiattito, prerogative che appartengono anche a questa tipicità umbra.

Quindi di pane dobbiamo parlare, con la particolarità della sua cottura che secondo la tradizione ha luogo su una piastra metallica chiamata proprio testo, dalla quale evidentemente prende il nome il prodotto, anche se va riferito che in alcune aree esso assume differenti denominazioni, come Ciaccia (a Perugia dà vita anche a una catena) o Crescia (famosa quella Sfogliata di Urbino).

Dal punto di vista organolettico esprime grande fragranza e note sensoriali intriganti ma non invadenti, tanto da prestarsi perfettamente a ricevere ogni genere di farcitura, in cui si esaltano soprattutto i salumi.

Da Faliero sono comprensibilmente orgogliosi di avere creato un mito intorno alla loro torta al testo la cui fama si estende a buona parte della regione, tanto che anche noi ne abbiamo sentito parlare a un bel po’ di chilometri di distanza, dove ci hanno consigliato di fare il viaggio appositamente pur di provarla.

Abbiamo seguito il consiglio e ne siamo rimasti entusiasti.

Anche la rusticità del locale alimenta il fascino della pietanza, con le sue sedute conviviali…

… e una magnifica vista sul Lago Trasimeno che si può godere dalle enormi finestre.

Sul forno in cui crepita il fuoco alimentato da grandi tronchi d’albero campeggia la scritta “la torta d’la Maria è la più bona che ci sia”, parte di una lirica di Riccardo Regi che nel proseguire decanta il testo arroventato, il piatto prelibato, il sorriso assai cortese, le fiamme sempre accese e il lago da ammirare, tutti irresistibili elementi d’attrazione del posto la cui validità abbiamo testato di persona.

Faliero spiega tanta bontà con “fuoco, testo, legna buona da ardere e farina di ottima qualità: è da questo connubio di sapori che nasce una torta calda, croccante e morbida allo stesso tempo, dal sapore unico, farcita in mille gusti differenti e con tanti prodotti direttamente dall’orto di Luca”.

L’intera lavorazione avviene a vista e può capitare di dovere attendere la realizzazione espressa del prodotto, garanzia di massima freschezza e totale artigianalità.

Per la preparazione della torta “occorrono pochi e naturali ingredienti: farina, acqua e sale”. Prevede che si realizzi un impasto compatto “rigorosamente lavorato a mano”, al quale “viene data una forma levigata di un disco di circa 40 cm di diametro e 1 cm di spessore”.

La cottura avviene “sul testo rovente, una pietra refrattaria che viene dalla tradizione etrusca: la torta è pronta quando la crosta assume un colore uniforme e dorato”.

Al termine della cottura “la torta è consumata tagliandola nel mezzo quando è ancora ben calda e poi divisa in otto spicchi è farcita con vari condimenti”, i quali seguono la tradizione che “la vuole felicemente sposata con erba e salsiccia (la classica) e con i nostri tipici e prelibati salumi, con formaggi, con verdure grigliate e tanto altro da scoprire”.

In effetti la torta al testo con salsiccia ed erbe è davvero straordinaria, per quel suo mettere insieme la dolcezza del grasso buono della componente animale con l’amaricante dell’ingrediente vegetale.

Da Faliero però ci sono anche eccellenti altri condimenti tra salumi e formaggi…

… come un sublime capocollo casareccio definito “bestiale” e un magnifico pecorino che danno vita a un’altra composizione parecchio ghiotta.

Un’ulteriore nota di merito per il servizio molto competente ed estremamente cortese: chiedete alla responsabile della mescita di provare alcuni dei vini territoriali e da uve autoctone della zona, farà di tutto per farveli assaggiare al calice attingendo alla piccola ma ottima scelta di referenze del locale, compresi gli ancora poco noti prodotti vitivinicoli del lago Trasimeno e quindi a chilometro zero.

Noi il viaggio appositamente per provare tale delizia lo abbiamo fatto e lo consigliamo a tutti gli amanti delle cose buone e genuine che rappresentano il meglio del nostro Paese.

Info: https://www.faliero.it/trattoria/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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