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Favignana, la regina delle tonnare rilancia la nuova pesca sostenibile

Pubblicato il: 11 agosto 2017 alle 3:00 pm

Torna il rais a Favignana. Forse. Questo è il racconto dei tonnaroti e del tonno che si spezza con il coltello, non col grissino, sulla nostra tavola, la trasformazione del maiale del mare, non si butta nulla, della civiltà del tonno, che ricorda quella del bisonte, e il suo viaggio di nozze, carico di ormoni, alici e sgombri dell’oceano, verso i luoghi della riproduzione nel Mediterraneo.

Da Gibilterra, seguendo le correnti, prima tappa nella Regina delle Tonnare Fisse, Favignana e Formica nelle Egadi. La più antica, ricca e famosa, pronta a un nuovo sostenibile ciclo produttivo. Se ne è parlato in un importante convegno, al polo museale dell’ex Stabilimento Florio, ma questo è il racconto.

La poesia del tonno, le ricette e la storia, raccontate da Maria Guccione, le testimonianze preistoriche, fenicie, greche, puniche e romane, l’intreccio genovese con i banchieri e poi principi Pallavicino, l’Epoca Bedda dei Florio che costruirono il primo stabilimento di trasformazione moderno con architetture e dimore padronali dove era la tonnara. L’arrivo dei genovesi Parodi, lungimiranti e filantropi.

Maria che con la sorella ha condotto un famoso ristorante albergo, spiega i tagli del tonno: tarantello (i filetti dorsali) e ventresca, la curidda bianca vicino alla coda, il cuore e il polmone, il lattume (panato e fritto come la cervella), le uova della bottarga.

E gli altri prodotti, il mosciame o bresaola di tonno (filetto dorsale), la ficazza o salame di tonno, le scaglie della spina centrale che venivano date con i tappi della testa ai tonnaroti perché le donne ne facessero polpette. Marinature leggere, il cuore della carne grigliata almeno di un rosso pallido, un agrodolce con cipolla, il ragù con la parte dura della pancia (bitonno).

Il tonno stava scomparendo dal Mediterraneo per colpa della tecnologia implacabile delle navi per la tonnara volante, si stabilirono quote di salvaguardia che premiarono le marinerie virtuose che avevano denunciato tutte le catture. Italia fanalino di coda, nonostante le oltre cento tonnare fisse storiche in Sicilia e solo Carloforte produttiva.

Ma il tonno è tornato e tutto può e deve essere rimesso in discussione.

 

Info: pti.regione.sicilia.it

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 23 luglio 2017

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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