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Specialmente… a Favignana e Levanzo (Egadi): dove mangiare tipico

Pubblicato il: 16 settembre 2018 alle 7:00 am

Favignana e Levanzo, alla ricerca dell’aragosta perduta…

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Favignana e Levanzo sono le isole delle Egadi che meno hanno mantenuto il senso della propria storia gastronomica. Per ragioni diametralmente opposte ma con un denominatore comune: il turismo di massa.

Favignana è vittima dell’eccessivo numero di turisti del tipo distratto che viene a risiedere nell’isola, Levanzo invece dall’esatto contrario. Nel primo caso sull’isola più grande dell’arcipelago sono fioriti ristoranti a dismisura, troppo spesso con il solo obiettivo di catturare turisti nella maniera più facile. Spazio quindi ai soliti piatti genericamente alla siciliana, dimenticando le più radicate tradizioni locali, come le frascatole.

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O, peggio ancora, ignorando le tipicissime aragoste delle Egadi. Nel cuore del mese di giugno, nessun ristorante ne aveva una, quando invece nella pescheria di Trapani si trovavano senza problemi, vive e in bella vista. I ristoratori, anche quelli benedetti da Slow Food, richiedono che la si prenoti, malgrado si tratti del principe del pescato locale.

Con il risultato che abbiamo dovuto aspettare di lasciare Favignana e sbarcare a Trapani per trovare finalmente un’aragosta che però proprio dalle Egadi proveniva…

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(pescheria di Trapani, giugno 2014)

A Levanzo invece la ristorazione è quasi assente, contando un solo vero ristorante e per il resto affidandosi a bar. Per mangiare all’isolana, bisognerebbe – come fanno alcuni – farsi ospitare dai pescatori dell’isola e contare su ciò che avranno trovato durante una loro battuta di pesca.

Ben altra soddisfazione si ha invece nella più lontana delle Egadi, quella Marettimo la cui distanza superiore ha invece consentito di mantenere più integra la propria offerta gastronomica tipica.

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A parte le eccezioni di cui vi parleremo, se proprio volete mangiare tipico, confidando sul fatto che diversi albergatori forniscono stanza con cucina, fate allora un salto alla pescheria allestita sul ciglio del molo da cui partono i traghetti. Troverete il pescato locale e potreste farvi suggerire dagli stessi pescatori come cucinarlo.

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Ristorante A’ Cialoma, il giardino delle delizie di Favignana

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Basterebbe già la sola bellezza del posto a giustificare una visita al Ristorante A’ Cialoma di Favignana.

Incastonato tra due giardini ipogei, ha nell’area all’aperto un punto di forza irresistibile, con le sue pareti di tufo, antica attività tradizionale favignanese di cui ancora portano il segno…

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… e una fontana che indurrebbe al romanticismo anche il più duro dei cuori.

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Emerge subito così la serietà dei gestori che hanno avuto il coraggio di collocare il locale in un punto poco visibile di piazza Matrice, quasi nascosto tra tanta bellezza, in netto contrasto con tutti gli altri locali dell’isola che invece si rovesciano sulle strade, facendo mangiare i propri avventori sotto gli sguardi dei passanti.

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Se tutto questo giustifica la visita, è invece la cucina annunciata dal menu a indurre a sedersi e porre il tovagliolo sulle gambe con un motivato carico di aspettative.

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In apertura, la fragrante e carnosa tartare di tonno ti fa capire quale sia il vero sapore di questo pesce così inflazionato dall’industria alimentare. Ci si abbina benissimo la riduzione di aceto balsamico alla mela creato dallo chef Antonino Messina, il più giovane del tandem che gestisce i fornelli del locale, il quale annovera anche l’esperienza di Matteo Torre detto Uccio.

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La parmigiana di tonno è ricchissima, esaltando il lavoro sulla semplicità dei cuochi che la presentano senza traccia di unto.

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E’ il momento del punto più alto del locale, quella poesia fatta gola chiamata Frascatole, ovvero une versione più grezza e appagante del cous cous. Sono tuffate in uno strepitoso brodo di pesce, creando una zuppa dal sapore pazzesco, ricca, densa e sincera.

Il cous cous più ortodosso invece qui ha un colore più scuro del solito, dovuto alla qualità della semola: grande equilibrio in bocca, tra croccantezza e docilità alla masticazione.

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Gli spaghetti ai ricci di mare sono fatti alla maniera dei favignanesi, ovvero con la materia prima lavorata a crudo, al contrario della versione catanese che ne fa quasi una salsetta facendoli squagliare in padella.

E’ così che questa interpretazione dà vita a un retrogusto amarognolo con un potente sentore di mare, mitigato dall’acidità del pomodoro.

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Le polpette di tonno sono ottimamente fritte e ricchissime di pesce.

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Se vi rimane spazio per il dolce, da provare la delizia di una zuppa inglese fatta con la ricotta.

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Dei vini si occupa la giovanissima figlia del titolare, Francesca Grammatico, volenterosa e dotata già di una buona competenza. In tavola ci ha portato una novità di uno dei più grandi nomi dell’enologia siciliana, De Bartoli: si tratta del Lucido, espressione in purezza di questa tipologia di Catarratto ancora tutta da scoprire. Al naso è una marmellata di cotogne, alla vista brilla di giallo intenso, mentre al palato sparge la dolcezza della susina a polpa bianca.

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Tantissimi i clienti che affollano il locale e intelligentemente ne godono per quel che arriva dalle mani preziose della sua brigata di cucina.

Lasciamo allora parlare chi ha dato vita a tutto ciò, Giovanni Grammatico.

Info: www.acialoma.it

 

La ricetta povera delle Frascatole, il cous cous sbagliato

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Sarebbero il cous cous sbagliato, ma quanto sono più buone… Le frascatole sono un’antica tradizione del trapanese a cui sono molto attaccati i pochi che ancora la praticano.

Tra storia e leggenda, sarebbero nate nelle cucine delle grandi famiglie francesi nel periodo in cui dominavano la Sicilia, per effetto dell’errore nell’incocciatura del cous cous. Quando la semola viene lavorata frettolosamente, infatti, può diventare grumosa e assumere un aspetto rozzo e grossolano, rispetto all’elegante finezza del cous cous. Una consistenza che lo porta a prepararlo immerso nel brodo. I ricchi però, come spesso accade, anche allora manifestavano crassa ignoranza nei confronti della vera cucina (come fanno tanti di loro oggi affollando gli inutili ristoranti stellati), così, secondo la vulgata, facevano gli schizzinosi e rifiutavano quel grezzo cous cous venuto male, il quale era portato via dalle povere lavoranti per farci festa nelle proprie modeste case.

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La storia accertata dice invece che si tratta di un piatto di origine berbera, presente in tutto il Nord Africa e diffuso dai dominatori arabi, fatto proprio dai contadini siciliani che anticamente lo condivano con ortaggi o verdure. Per esempio con i broccoli, vera ricetta originale.

Col tempo le frascatole sono state associate al pesce, in particolare all’aragosta, perché si esaltano se immerse in una saporita zuppa di mare.

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Peccato che siano sempre meno i ristoranti che ancora le propongono, spesso su prenotazione, perché sono un piatto per super intenditori e soltanto chi ne conosce preventivamente la storia capisce cosa si ritrova nel piatto.

Nell’isola di Favignana gli abitanti sono certi che si tratti di un’invenzione dei propri avi e lo hanno eletto a piatto identitario, anche raro.

La migliore versione la si può gustare al ristorante A’ Cialoma di piazza Matrice, dove a prepararle espresse in pochi minuti è un cuoco che nella più grande delle isole Egadi c’è nato e poi tornato, per proporre i piatti della memoria di questa terra galleggiante.

Si tratta di Matteo Torre detto Uccio: è lui a creare le frascatole davanti alla nostra telecamera.

Info: www.acialoma.it

 

La cialoma, canto tipico di quando la mattanza a Favignana non era un aperitivo…

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(la mattanza illustrata dall’artista Girolamo Svalli)

Favignana è il vero regno del tonno nel Mediterraneo. Se altri luoghi possono rivaleggiare per storia e produzione, nessuno invece può intaccare il primato poetico che detiene l’isola delle Egadi.

Qui la mattanza è (stata) alta letteratura del quotidiano, scritta sui volti della gente che l’ha vissuta, scolpita nella memoria di chi ne ha ascoltato i racconti.

Oggi tutti i ristoranti di Favignana ne fanno il piatto principe, una moda che ha attecchito anche nei bar e invaso perfino il momento dell’aperitivo: qualcuno è arrivato a chiamarlo “aperitonno”, proponendo prodotti di tonnara come cuore e ficazza (sorta di salame di pesce).

C’è anche quello che con dubbio gusto viene chiamato “aperitivo mattanza”, dove la sanguinosa epopea dell’uccisione dei tonni viene ridotta a un piatto di “bottarga e cuore di tonno” servito con abominevoli “scaglie d’argento” e un calice di champagne letteralmente fuori luogo.

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Nessuna traccia dell’antica sensibilità per il mare e della dura vita dei tonnaroti favignanesi di un tempo.

Il loro ricordo sopravvive però nel canto che intonavano durante la mattanza, quella vera, per darsi un ritmo e coordinarsi in maniera ancestrale.

Questo canto antico si chiama Cialoma e a esso è intitolato il miglior ristorante di Favignana, il quale nel proprio sito spiega che “il termine A’ Cialoma deriva da antichissimi canti popolari di origine araba che scandiscono il ritmo dei movimenti dei tonnaroti, intonando le Cialome prima, durante e dopo la mattanza del tonno, tra il sacro e il profano, invocando Dio, la Madonna e i Santi cristiani per poter godere di una ricca pesca. Canti e rituali propiziatori che si perdono nella notte dei tempi tramandandosi di padre in figlio per generazioni”.

Questo canto echeggia ancora grazie a uno che la mattanza l’ha vissuta in prima persona, u zu’ Peppe, al secolo Giuseppe Giangrasso, pronto a liberare le sue potenti corde vocali davanti ai visitatori dell’ex tonnara Florio di Favignana.

Ve lo restituiamo in tutta la sua possente forza lirica.

 

Il tonno Florio, i ricordi di Favignana in una scatoletta

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Quando l’abbiamo vista occhieggiare da un espositore di un negozio Kàlia di Trapani, ci siamo impietriti per l’emozione: una scatoletta di tonno Florio! Per spiegare ciò, bisogna raccontare che eravamo appena tornati da Favignana, dove abbiamo visitato (e documentato) proprio l’ex tonnara della famiglia Florio. Una struttura ormai adibita a museo, splendidamente tenuto e organizzato, capace di trasmetterti tutto il brivido dell’epica della mattanza e della cultura della pesca del tonno.

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Proprio nel museo dell’ex tonnara Florio ancora ti narrano la lavorazione del tonno che avveniva lì un tempo, compresa la procedura dell’inscatolamento del pesce. Attività che ha dato lavoro e quindi sopravvivenza quando non benessere a centinaia di persone, in gran parte dell’isola. A rimembrare quel tempo, alcune foto d’epoca di grande suggestione.

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Nella stessa sala in cui il pesce veniva confezionato, campeggiano ancora le scatole di latta del tempo.

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Scatolette così vivide nei colori che sembra di sentire ancora il profumo del pesce che erano destinate a contenere.

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Per questo ci ha colpiti vedere in un negozio odierno di Trapani una scatola che ripropone la forgia di allora e che riporta la scritta “Tonno all’olio d’oliva” firmato da “Florio”, “Industriale e Commerciale di Favignana Srl”.

Malgrado il prezzo enormemente più alto della media, abbiamo acquistato la scatola da 350 grammi, dopo essere stati rassicurati che pur non essendo prodotto nello stabilimento storico dei Florio, si tratta sempre di un tonno di alta qualità.

Suggestione? Tributo a un passato perduto? Qualunque sia stata la ragione che ci ha spinti a farlo, lo abbiamo voluto provare.

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La degustazione ha confermato la validità dell’intuizione: questo tonno in scatola è il più buono mai mangiato tra quelli prodotti in Italia. Scordatevi quelle poltiglie di pallido tonno sbriciolato a cui l’industria ci ha abituati. Qui si tratta invece di tranci compatti, con la carne fitta e tesa, dal sapore autentico.

Proprio come quei tranci di cui favoleggiava la guida del museo dell’ex tonnara Florio, la quale più volte ha ribadito la grande differenza tra il prodotto di allora e ciò che oggi ci propinano nei supermercati.

Abbiamo in seguito scoperto che Kàlia, marchio nato a Trapani nel 1990, vende questo tonno anche su Internet, insieme ad altri prodotti, anche di tonnara.

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Se mai ve lo procurerete, vi consigliamo di gustare il tonno Florio senza alcun condimento, non serve neanche contorno: a ogni morso, vi sembrerà di essere in mare aperto, indietro nel tempo…

 

A Favignana il pane cunzato non è una cosa seria…

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Sarà una sensazione, ma a Favignana il pane cunzato sembra meno sentito che nelle diverse aree del trapanese, come per le altre isole delle Egadi.

In città non ci è capitato di vederlo pubblicizzato fuori da bar o panifici, come invece accade solitamente nella provincia di Trapani, dove è pietanza popolare regina.

Perfino nei modesti locali di ristorazione sulla spiaggia non gli viene dato risalto: è soltanto una delle possibili scelte tra le tante dei dozzinali menu turistici.

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Abbiamo comunque voluto provarlo.

Ci è stato servito un pane al sesamo piuttosto anonimo, troppo soffice per dare la soddisfazione che ci si attende da questa preparazione. Dentro, formaggio quasi insapore, fettina di pomodoro e per dare un tocco di sicilianità ecco dei capperi tutti ammassati uno sull’altro, con il risultato di creare una bomba salata in un punto del panino, invece di distribuirne uniformemente il sapore.

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Evidentemente qui il pane cunzato non lo prendono sul serio. Un assurdo, se si pensa che sempre nelle Egadi, nella vicina Marettimo, esiste invece un modo tutto locale di prepararlo.

Un altro segno di decadenza di un isola in cui il turismo di massa non ha fatto per niente bene.

 

A Levanzo non cercate il Paradiso: meglio l’Arcobaleno di sapori dei Cabuci

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A Levanzo c’è un solo ristorante e non trasmette alcun motivo per andarci. Sfoggia la sua bella scritta “menu turistico” promettendo anche un “pranzo veloce” ma apre soltanto alle ore 13, perdendosi così la possibilità di agganciare i turisti di passaggio nell’Isola (ovvero la maggior parte), i quali magari hanno appena terminato la visita alla Grotta del Genovese e alle 12 devono ancora attende per un’ora l’arrivo del traghetto.

Dando uno sguardo al menù, se ne ricava che non valga la pena attendere il successivo traghetto per fermarsi a mangiare qui, tanto è convenzionale la proposta.

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Unica alternativa rimane allora il bar Arcobaleno, ospitale nell’accogliere chiunque sia di passaggio, il quale può così accomodarsi sulle sedie anche senza consumare. Potrà comunque bearsi di una bella vista panoramica sul mare antistante.

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L’offerta gastronomica, nella sua ordinarietà, nasconde una perla, della quale forse sono inconsapevoli anche i gestori: i cabuci. O cabbuci, o ancora kabuci, perché pare si faccia a gara a nominarli in maniera diversa.

Solitamente nella descrizione non si va oltre generiche definizioni come “panini tipici della tradizione gastronomica trapanese”, “panino di pasta lievitata”, o “panetti caldi ripieni”, o ancora “pasta di pane infornata, tagliata, condita”, o perfino “sicilian bread made with durum wheat flour and traditionally cooked in a wood fired oven”. Si tratta invece di un forte prodotto identitario molto diffuso nella memoria collettiva del trapanese meridionale. Ci è capitato di sentirlo nominare più volte da persone che rievocavano ricordi d’infanzia, citato continuamente anche nelle chiacchiere a voce alta degli isolani delle Egadi che tentavano di ingannare la calura estiva notturna. Ma quando abbiamo chiesto dei cabbuci ai panifici, nessuno o quasi ne aveva, mentre chi li vendeva ne sminuiva la loro importanza.

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Come accade in qualche modo all’Arcobaleno di Levanzo. Il bar li propone come fossero semplici panini, senza riportare da nessuna parte che si tratta invece di un pezzo di storia della gastronomia trapanese. Un atto di autolesionismo, perché un minimo di storytelling indirizzerebbe gli avventori verso la prova di questo particolare pane autoctono.

Viene proposto con varie farciture, noi abbiamo preferito la più semplice, pomodoro e mozzarella, la più adeguata ad esaltare la semplice fragranza dei cabuci. Abbiate l’accortezza di farli scaldare un po’.

Infatti i cabuci hanno la caratteristica di avere un gusto molto tenue da freddi o da crudi, mentre si esaltano una volta resi croccanti dalla piastra o anche semplicemente scaldati. Un pane che ha bisogno del calore per esaltarsi, da buon siciliano…

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Per il resto, decisamente da evitare gli arancini. Fritti male e (s)cotti peggio, sono unti oltre il sopportabile privi di golosità. Se proprio non vi vanno i cabuci, meglio orientarvi su qualche piattino preparato al momento.

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