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Focaccia ai cereali e Panettone di Parma, le novità di Claudio Gatti

Pubblicato il: 16 dicembre 2019 alle 7:00 am

Claudio Gatti appartiene all’empireo dei maestri pasticceri italiani e vuole ribadirlo in questo natale 2019 con due prodotti che alzano decisamente il tiro: una nuova focaccia, questa volta ai dieci cereali, la quale si affianca al suo mettersi alla prova con la ricetta classica del panettone.

La focaccia di quest’anno fa lievitare per trentasei ore un impasto che vede al suo interno farina italiana biologica di grano tenero, farina di cereali bio (farro, segale, avena, miglio, sorgo, orzo, riso, grano saraceno, amaranto, teff), zucchero di canna bio integrale, canditi di ananas e mandarino, cereali canditi (farro, orzo, riso), miele, olio extravergine di oliva bio che divide la parte grassa con il burro.

L’ispirazione di questa focaccia sarebbe nata dall’urgenza di aderire ai nuovi dettami del mondo della salute e della sana alimentazione, puntando quindi sul concetto di naturale e biologico, nonché sull’uso di un blend di zuccheri non raffinati per un minore impatto glicemico.

L’esito è di grande originalità anche rispetto alle precedenti prove di Gatti, la cui discontinuità è segnata da un minore impatto alcolico e dall’introduzione di uno spiccato richiamo al mondo sensoriale della panetteria d’autore, evocato da fragranze di grano ed echi di agricoltura ancestrale.

Il naso è strabiliato dalla complessità olfattiva, ma anche il tatto è sedotto da un impasto di pregevole umidità che fila a meraviglia anche soltanto sfiorandolo, traducendosi in elevatissima solubilità sciogliendosi in bocca.

Straordinaria la consistenza della frutta candita, cedevole in maniera suadente e generosa nell’emanare tutto il goloso prisma dei suoi oli essenziali.

Con il Panettone Tradizionale di Parma invece Claudio Gatti si misura con il classico dei classici, quasi una nemesi per un maestro che fino a oggi ha sempre tradito la consuetudine dolciaria per imporre la propria riconoscibilissima personale impronta creativa. Anche da innovatore però Gatti non ha mancato di promuovere il panettone in tutte le sue forme, pure attraverso affollate manifestazioni e iniziative di ogni genere.

Alla prova del forno, la sua versione del panettone punta decisamente sulla classicità, vera dimostrazione di forza tecnica che non cerca scorciatoie. Il panettone così si presenta con un profumo inebriante di rara potenza, tanto da spargere gioia in tutto l’ambiente in cui si apre la confezione.

L’aspetto visivo evidenzia un’alveolatura ribelle, estrema in alcuni tratti, rappresentando il medesimo tumulto che ritroveremo al palato. Tra le dita l’impasto è mediamente filamentoso, mentre alla masticazione si palesa compatto e tenace, con la crosta che restituisce un bel sentore di forno.

In bocca si liberano suggestioni di uova e vaniglia che conquistano con una lunga persistenza. Colpisce il superbo trattamento dell’uvetta, tenerissima e piena di succo, al punto di mantenere intatta tutta la meraviglia organolettica del frutto originario. Per i canditi invece Gatti va in controtendenza rispetto ai colleghi e qui li propone molto sodi e croccanti, anziché puntare su una sempre maggiore morbidezza come si usa oggi.

L’insieme delle novità è di altissimo livello e non tradisce le attese, ponendo tali nuove creazioni già nel gotha delle massime espressioni del panettone di qualità.

Info: https://www.pasticceriatabiano.it/focaccia-dolce.php

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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