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Focaccia Dolce di Tabiano, il panettone emiliano visionario di Gatti

Pubblicato il: 17 dicembre 2018 alle 3:00 pm

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Esiste una via emiliana al panettone e l’ha tracciata il genio tumultuoso di Claudio Gatti nel suo atelier di arte dolciaria chiamato Pasticceria Tabiano.

L’estro irrequieto e sfavillante ha portato Gatti a osare come pochi in un territorio tradizionale come quello del panettone.

E’ vero che sia l’industria che l’artigianato dolciario hanno declinato in mille gusti il dolce delle feste natalizie, ma Gatti ha surclassato tutti, dando sostanza filosofica alle sue sperimentazioni.

focaccia dolce di tabiano 2

Il risultato è la Focaccia dolce, oggi prodotto identitario della pasticceria che ha sede in viale alle Fonti 7 a Tabiano Terme, in provincia di Parma.

“Fa parte della famiglia dei dolci a pasta lievitata”, spiega sul sito Gatti, aggiungendo che “per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore di lavorazione”. Ma si affretta subito a chiarire che “è un dolce unico, simile al panettone di Natale e alla colomba di Pasqua nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale assai inferiore di grassi, per questo motivo la chiamiamo Focaccia e non panettone”.

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Per alleggerire i grassi, è stata ridotta la presenza di burro: così, se “i panettoni comuni, per legge, per essere riconosciuti come tali, devono avere una quantità di materia grassa non inferiore al 16%, la nostra Focaccia ha un contenuto lipidico ancora minore: solo l’11,3%”.

Dentro, frutta a pezzettoni lavorata dallo staff di Gatti. Ma il vero marchio di fabbrica che rende unico questo prodotto lievitato è lo sciroppo leggermente alcolico con cui viene spruzzato a cottura ultimata e raffreddamento avvenuto.

Uno sciroppo aromatizzato in vari modi, secondo il tipo di Focaccia a cui viene aggiunto.

Da un lato ciò funge da conservante naturale, dall’altra rende l’impasto sempre morbido e fresco, oltre ad alimentarne la golosità.

Andiamo a scoprire alcune delle versioni più apprezzate.

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La Focaccia Pesche, Albicocche e Ananas è la versione simbolo del prodotto: la frutta nell’impasto è generosa e croccante, spandendo in ogni trama del lievitato i profumi della frutta a polpa gialla.

Irresistibile l’apporto dello sciroppo al maraschino

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La Focaccia al Cioccolato arricchita da pere a pezzettoni è un capolavoro di equilibrio, anche per il modo con cui si sposa alla perfezione con lo sciroppo al Grand Marnier.

Un classico di alta pasticceria.

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La Focaccia alla Birra ha la stessa austera eleganza della storia secolare di questa bevanda, qui di rigorosa produzione artigianale: quasi un panettone da bere.

Con questa focaccia, potrete azzardare abbinamenti arditi, magari sostituendo lo scontato Moscato con una spiazzante birra ossidata da meditazione.

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La Focaccia Esotica al Thé Verde è pervasa da una freschezza esotica in cui trionfano colori e aromi primari di ananas, mango e papaya, canditi direttamente dal frutto fresco.

Impregnata da un infuso al tè verde, a ogni morso ti senti trasportato in terre lontane e avventurose.

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La Focaccia ai Grani Antichi della Food Valley, di cui vi abbiamo già parlato, è talmente importante da assumere il medesimo fascino di un bene culturale archeologico: nel suo impasto infatti vi sono cereali ancestrali tostati, come il meraviglioso Grano del Miracolo, magnificamente lavorati.

Uniti al cioccolato bianco, creano una squisitezza che commuove.

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Le invenzioni di Gatti non si fermano qui.

Da segnalare l’emozionante progetto del Dolce della Via Francigena: “la passione per i cammini e la mia professione di pasticciere mi hanno portato a lavorare su antichi ricettari, studiando le abitudini dei pellegrini e i cibi che trovarono lungo il percorso” racconta Gatti, spiegando che “dalla combinazione equilibrata di antichi ingredienti, leggeri e nutritivi, che danno il giusto apporto di energia al viandante, è nato il Dolce della Via Francigena, da gustare lungo il cammino”.

Un cammino che vi suggeriamo di fare verso la sede della pasticceria, dove ci si può immergere in un tripudio di bontà.

E di grande credibilità: abbiamo sentito dei colleghi (e quindi dei concorrenti) di Gatti parlare di lui con un rispetto immenso, poiché gli riconoscono non soltanto le capacità tecniche, ma anche il talento visionario e lo sforzo intellettuale per l’evoluzione alta dei prodotti lievitati di pasticceria.

Una volta tanto, la definizione di Maestro non è esagerata, se rivolta alla figura seria e appassionata di Claudio Gatti.

 

Info: www.pasticceriatabiano.it

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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