I formaggi della Valtellina
Bitto, Casera, Scimudin: tre meraviglie casearie che rendono la Valtellina uno dei paradisi del formaggio italiano.
Un patrimonio di grande rilevanza per il territorio, tanto da avere dato vita a un Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto che “opera dal 1995 in provincia di Sondrio per difendere l’unicità dei formaggi D.O.P. valtellinesi, tutelarli da qualsiasi imitazione e promuoverli sul mercato nazionale e internazionale”.
Il Bitto Dop, prodotto esclusivamente con il latte degli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana e della provincia di Lecco, viene fatto risalire ai Celti, cui si deve “l’antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto Bitu che significa perenne”.
Il Consorzio descrive il sapore del Bitto come “dolce, delicato e racchiude in sé i profumi dell’alpeggio; diventa più intenso con il procedere della maturazione che può essere protratta anche sino a dieci anni, per diventare una delle più ricercate prelibatezze nel mondo dei formaggi, da accompagnare con un pregiato bicchiere di vino rosso D.O.C.G. di Valtellina”.
Il Valtellina Casera Dop è ancora più strettamente legato al Territorio, poiché “si ottiene dal latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio che viene lavorato nei caseifici dislocati sul territorio”. “Le origini risalgono al 1500 quando più allevatori univano il loro latte per effettuare una lavorazione collettiva nelle latterie turnarie e sociali, mettendo in atto una forma di risparmio e di condivisione dei momenti di vita”.
“Il sapore del Valtellina Casera giovane è dolce e sa di latte e si sposa con il grano saraceno per dar vita ai piatti della tradizione valtellinese, i pizzoccheri e gli sciatt” informa il Consorzio, aggiungendo che “con il protrarsi della maturazione diventa più intenso e aromatico e ricorda gli aromi della frutta secca e i profumi dei foraggi affienati”.
Pure il Valtellina Scimudin si produce con il latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio.
Viene definito come la formaggella “che la famiglia contadina di un tempo otteneva dal latte munto dai pochi capi di proprietà e consumava dopo una breve maturazione. In Alta Valtellina queste formaggelle erano chiamate col termine dialettale Scimudin”. Dal Consorzio che lo tutela fanno sapere che “il sapore dello Scimudin è dolce e delicato, […] da provare con una goccia di miele millefiori di Valtellina”.
Abbiamo chiesto di parlarci dei formaggi della Valtellina a chi li valorizza facendone dei protagonisti della cucina nel Territorio, come Fabrizio Valbuzzi del ristorante Combolo di Teglio, nel cuore della provincia di Sondrio.
Info: www.hotelcombolo.it
