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Forno nei Sassi Martino a Matera le specialità

Pubblicato il: 19 giugno 2018 alle 7:00 am

La gastronomia materana è notoriamente imperniata sul pane, è meno noto invece che sono rimasti pochi panettieri che in città lavorano ancora come una volta, praticando la tradizionale cottura in forno a pietra e sulla pietra viva: uno di questi rari templi artigianali è il Forno nei Sassi Martino, in via Bruno Buozzi 34, con la sua proposta di tutte le squisitezze identitarie che possa produrre la cultura dell’autentica panificazione locale.

Siamo nel cuore del Sasso Caveoso, dove il piccolo esercizio si incastona tra un vicoletto caratteristico e una suggestiva arteria stradale lastricate di stupendi scorci urbani.

Le delizie del forno Martino tracimano sulla sede stradale, dove ha creato un’esposizione di prodotti che si traduce in mostra d’arte culinaria, in cui spicca una gigantesca forma dal peso di otto chili di pane di Matera fatto come una volta (e come vorremmo tutti facessero ancora oggi)…

… quindi dei prodotti tipici confezionati, qualche libro aperto e “una dolce riproduzione del Forno nei Sassi –Martino, riprodotto interamente con zollette di zucchero (oltre mille pezzi): inoltre, per la realizzazione della Madonna dell’ IDRIS sono state utilizzate le strazzate (tipico dolce materano), il pluviale è stato fatto con le cialde di biscotti e le tegole con pasta formato cavatelli; tutto ciò creato con passione da Mimmo Martino nonché titolare del medesimo forno”.

Si aggiungano un paio di tavolini in cui accomodarsi per mangiare frugalmente i prodotti del forno: questa si rivelerà una delle esperienze più sublimi della nostra vita, perché godere di genuino cibo di antica matrice tra le trame urbane della città più affascinante del mondo ti trasmette una gioia endogena che pervade i sensi e ghermisce interiormente, facendoti comprendere quanta felicità possa donarti la semplicità, quando è così sincera.

Il primo passo imprescindibile è conoscere la vera focaccia materana, quella cotta sulla pietra in forno a legna: il contatto con una materia viva naturale incandescente trasmette all’impasto una croccantezza unica e sentori aromatici ancestrali, con la sapidità ben bilanciata dall’acidità dei pomodorini che la sormontano.

Eccellente anche la versione bianca della focaccia e quella cotta in teglia…

… nonché le altre che presentano diversi condimenti, sempre a base di ingredienti vegetali, come del resto buona parte della cucina materana.

Il vertice della ghiottoneria tuttavia si raggiunge con il tipico calzone materano, a partire da quello classico alla cipolla, con aggiunta di capperi, acciughe e olive: una bomba di gusto inaudita.

Ma sono straordinarie anche le altre preparazioni, tra paste sfoglie al prosciutto e formaggio, piccoli calzoni chiusi stracolmi di verdure abbracciate da ottimo cacio…

… fino a un pazzesco panzerotto fritto, per nulla unto, dalla pasta golosissima e con un filante ripieno bollente che è una gioia inseguire a morsi: una versione da fare impallidire buona parte degli omologhi baresi.

Nel negozio si possono anche acquistare varie bontà da forno, dalle friselle ai taralli salati e dolci, dai peperoni cruschi a dolci di vari tipi.

Un passaggio da questo forno è una delle tappe fondamentali per entrare a fondo nell’immensa anima di Matera.

Info pagina Facebook: Il Forno nei Sassi -Martino-

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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