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Genova, città Michelin free: niente stelle, per fortuna, ma un’intera galassia di sapori

Pubblicato il: 1 febbraio 2016 alle 4:30 pm

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Fortunata quella città che non ha bisogno di avere stellati per vantare una grande ristorazione. La città è Genova, unica metropoli italiana bonificata dalla iattura delle stelle della guida Michelin: segno della civiltà gastronomica locale che non si piega a violare la tradizione per compiacere gli snobismi dei critici. E pensare che per qualcuno questo sarebbe segno di uno scarso livello della ristorazione, mentre è l’esatto contrario: a Genova se ne fregano di svilire la memoria culinaria per avere al massimo tre stelle di carta, preferiscono con fierezza viaggiare in un’intera galassia di sapori fatta di Storia e semplicità.

E’ come se i ristoratori genovesi dicessero quotidianamente “lasciateci stare” ai redattori delle guide chic alla ricerca del nulla transitorio della presunta alta cucina che in realtà è un’accozzaglia di esibizionismi modaioli per palati annoiati.

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Un ammorbamento culturale che non ha attecchito qui, perché poche città in Italia tutelano la propria gastronomia storica come accade a Genova: se a Milano ormai fai fatica a trovare una sola pietanza lombarda nelle carte dei ristoranti, nel capoluogo ligure invece tutti i locali offrono un ricco ventaglio di piatti della tradizione.

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Ad eccezione di qualche ristorante che vorrebbe essere chic e per questo snobba la propria identità territoriale, ma con risultati sconfortanti. Come accade al Capo Santa Chiara, per esempio: approdo dell’alta borghesia cittadina che non vuole sporcarsi con i carrugi, consigliatoci infatti da un genovese benestante, alla prova si è rivelato parecchio fragile. Il loro tentativo di fare la cosiddetta cucina per gourmet è decisamente velleitario: fa perfino sorridere un menu che si apre con una pietanza chiamata “Bon Bon di branzino” e non è una battuta. Pentiti già all’atto della lettura del menu, siamo usciti prima possibile, dopo aver consumato in fretta e furia – giusto per cortesia – un solo piatto che non ha lasciato traccia di sé.

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Allo Zeffirino invece non ci siamo nemmeno seduti al tavolo: il suo logo sarà pure presente come pubblicità sulle ricevute dei taxi di Genova, ma se leggi il menu del locale non ti sembra nemmeno di essere in questa città. Quasi nessuna traccia della tradizione genovese. Abbiamo studiato il menu in piedi, all’ingresso, senza nemmeno sederci, insospettiti da sfarzi retrò e arredi di decadente opulenza che nulla hanno a che fare con la gastronomia. Alla domanda di cosa ci fosse di tradizionale in carta, abbiamo visto i camerieri arrampicarsi sugli specchi dorati, esibendo tanta irritata supponenza e poca competenza, visto che hanno manifestato di non conoscere quali siano i piatti della tradizione ligure. Sconcertati, abbiamo deciso di soprassedere, lasciandoci alle spalle il locale e i nervosi brontolii dei camerieri. Allo Zeffirino si autodefiniscono “punto di riferimento per il jet-set internazionale”, nonché un “ristorante di classe”, forse riferendosi a quella sociale elevatissima dei suoi clienti, tra cui esibiscono perfino un papa: sarà, ma la cucina genovese è da ben altra parte, per fortuna.

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Com’è allora la vera cucina genovese? Ce lo spiega un ristoratore doc di Genova puro e duro come Maurizio Tavella, uno dai modi schietti come la sua cucina che i clienti li prende per la gola e non per altre parti del corpo, intransigente in materia di tradizione e genovesità.

 

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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