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Govinda, storico ristorante di cucina indiana vegetariana a Milano

Pubblicato il: 20 agosto 2017 alle 7:00 am

Govinda - ristorante cucina indiana vegetariana a Milano 1

Scelte di vita, innovazione della nostra dieta o semplice curiosità verso cibi e sapori naturali, l’alimentazione a base vegetariana è un fenomeno in espansione in Italia. Su questa linea, uno spazio importante va riconosciuto alla cucina indiana che ci fa scoprire un lessico del gusto nuovo e stimolante.

Iniziamo un viaggio nella cucina indiana partendo dal ristorante del tempio induista degli Hare Krishna, il primo ristorante di cucina indiana aperto a Milano, un luogo in cui si può gustare l’antica cucina tradizionale, che storicamente è vegetariana.

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L’origine di questa tradizione culinaria affonda le sue radici nei Veda, nello specifico nell’Ayurveda, un canone di medicina tradizionale, per la maggior parte di natura fito-terapica, che comprende prescrizioni alimentari e ricette vegetariane ricche di gusto e di sapore. Nella filosofia indiana il cibo, oltre che un nutrimento si trasforma in medicamento.

I piatti tipici di questa tradizione culinaria vengono proposti al Govinda, il ristorante del tempio Hare Krishna di Milano, un luogo in cui si può evadere dal caos metropolitano e dimenticarsi della modernità. A pochi passi dal Duomo, in via Valpetrosa al numero 5, in un palazzo storico con i soffitti a volta che hanno visto l’intervento dello stesso Bramante, scopriamo alcuni segreti gastronomici alla base di questa tradizione millenaria.

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Il cuore della cucina indiana sono le spezie, le quali possono essere anche erbe aromatiche, radici, cortecce o semi, usati interi o polverizzati. Non si tratta solo di spezie piccanti, ma di aromi delicati che contribuiscono al profumo e al gusto dei piatti, come l’alloro, il succo di limone, la frutta secca o l’acqua di rose.

La tecnica di soffriggere le spezie nel ghī (il burro chiarificato), per esaltare il sapore e l’aroma, è una caratteristica esclusiva della cucina indiana. Il ghī è l’essenza del burro ed è il più perfetto tra tutti i mezzi di cottura. Viene preparato scaldando il burro molto lentamente, finché tutta l’acqua è evaporata, lasciando nella pentola un olio trasparente e dorato.

Nella preparazione dei masala (una miscele di spezie) si usano sia spezie intere, sia in polvere. Un buon masala si prepara stemperando le spezie a fiamma bassa nel ghī, aggiungendo poi i cibi alle spezie, non viceversa, e portandoli a cottura.

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Secondo la tradizione indiana, il pasto viene servito su piatti particolari chiamati thali. Si tratta di un vassoio rotondo, sul quale vengono appoggiate le coppette contenenti tutte le pietanze: riso, zuppa di lenticchie, samosa (fagottini ripieni di verdure) o pakora (frittura di verdure), verdure speziate, salse dolci e piccanti, un’insalata e della frutta fresca, da consumare preferibilmente all’inizio del pasto.

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Specialità del Govinda sono i cuochi, monaci induisti che trasmettono al cibo la sacralità della loro scelta. Infatti le preparazioni, prima di essere servite, vengono offerte alle divinità con un antico rituale, e quando giungono in tavola sono diventate prasada, cibo per lo spirito.

La ricetta dei pakora, frittura speziata di verdure

Per fare i pakora possono essere utilizzati tutti i tipi di verdura; bisogna però fare attenzione quando si tagliano, i pezzi devono essere tutti delle stesse dimensioni in modo che cuociano alla stessa velocità. Melanzane, zucchine, patate, zucca e carote possono essere tagliate a fette o a cubetti; cavolfiore e broccoli vanno tagliati a cimette; i peperoni possono essere tagliati a strisce o ad anelli; gli asparagi e le foglie di spinaci ripiegate possono invece essere usati interi

Ingredienti per 6 persone:

– 100 g di farina bianca
– 150 g di farina di ceci
– 1 C. di semi di kalinji (semi di cipolla nera)
– 1/2 c. di cannella in polvere
– 1/4 c. di paprika
– 1 c. di coriandolo in polvere
– 1 c. di cumino in polvere
– 1 c. di assafetida
– 1 c. di sale
– 1/2 c. di lievito in polvere (facoltativo)
– 200 ml d’acqua fredda
– 700 g. di verdure pulite e tagliate
ghi o olio vegetale per friggere

 

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Setacciate la farina bianca e quella di ceci in una grossa terrina, aggiungete le spezie, il sale e il lievito. Unite lentamente l’acqua fredda sbattendo fino ad avere una pastella liscia abbastanza densa per ricoprire le verdure.

Tagliate tutte le verdure prima di cominciare a scaldare il ghi. Probabilmente dovrete scottare in acqua bollente le grosse cimette di cavolfiore e o le fette più grosse di patate, mentre le altre verdure potranno essere usate crude.

Mettete il ghi o l’olio vegetale per friggere a scaldare a fiamma alta; la temperatura sarà giusta quando una goccia di pastella lasciata cadere nel ghi verrà immediatamente in superficie sfrigolando.

Mettete una manciata di verdure nella pastella e ricopritela bene. Friggete solo un tipo di verdura alla volta.

Prendete le verdure ricoperte di pastella una per una, e mettetele nel ghi caldo.

Friggete per qualche minuto; quando i pakora sono dorati e croccanti, toglieteli e fateli scolare.

Friggete tutti i pakora in questo modo, non friggendo mai più di uno strato alla volta.

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L'autore

Ciaj Anna Charlotte Rocchi

Regista e fondatrice della Gurukula Film, dal 2005 è impegnata nella produzione dei suoi film, dalla scrittura alle riprese, dai costumi al montaggio in un processo creativo di vero e proprio video-artigianato. Per il resto del tempo è mamma e precaria nel mondo dell’editing video.
Tra i suoi lavori, particolare risonanza hanno avuto: Gurukula 1981-2001: biografia collettiva dei ragazzi cresciuti alla scuola degli Hare Krishna; Avatar, di Balloons over Chianti; Kulimela; I volti della Muggiasca; Scapinasc – Cucina e tradizione a Crandola Valsassina; L’antico - Memoria immagini e storia di Premana; Streghe - Casargo tra storia e leggenda; La favola di Pagnona; vari episodi della miniserie per il web Le misteriose indagini di Willa Wilson.


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