Erbe di montagna e cucina lombarda al Ratanà di Cesare Battisti, a Milano
Dai luoghi comuni alle cose in comune, questa è la curiosità che mi ha portato al Ratanà di Cesare Battisti, con l’amico e socio Antonio Albanese.
Siamo nella palazzina della Fondazione Catella, con il giardino giochi, il grande ambiente arredato con gusto postindustrale. Open space, cucina dietro la parete del bancone, notevole cantina a vista, libri e colonna sonora di vinile, tata e bagno attrezzato per bebè. Cesare propone con Federico Fiore una cucina semplice che parte dai piatti della mamma e dalle stagioni, la mappa sensoriale di campi e orti di montagna, della memoria.
Il pane al fieno di Eugenio Pol (Panificio Vulaiga, Fobello), le carni piemontesi della Macelleria L’Annunciata di Milano, il pollo ficatum dell’Azienda Agricola Moncucco.
Propone l’aperitivo con i rubitt, piccoli assaggi. Mondeghili, osso buco, busecca (trippa), cassoeula “sgrassata ma con musetto, orecchie e coda, verze aggiunte in quattro tempi”.
Un risotto alla milanese con bruscitt di Busto Arsizio, “seguendo Marchesi, senza pancetta”. Vitello cotto al punto, senza paura, “e il risotto fatto come nell’800, il grande Carnaroli bio di Riserva San Massimo (Groppello Cairoli), accarezzato con cura per il rilascio dell’amido e mantecato con un cucchiaio di burro e il granone lodigiano”.
Passa Viviana Varese, pronta per Eataly Milano: “risotto strepitoso”. Cremoso e sapido nel bruscitt. Provate anche quello di broccoli.
Pesca alla mosca e frequenta i pescatori etici di lago, cucina lavarelli, persico, luccio, anguille e agoni.
A Identità Naturali ha proposto il risotto di carote stupefatto.
Qui si cambia ogni 20 giorni, quattro piatti per portata.
I dolci di Luca De Santi (Pinchiorri). La cantina del socio Danilo Ingannamorte, ora all’Erba Brusca con Alice Delcourt, ereditata da Federica Fabi.
Marco Fumagalli è l’altro socio. Notevoli la vellutata di carciofi con carciofi croccanti, il tarassaco con uovo pochè e olandese al rafano.
Aperto dal mercoledì alla domenica, pranzo e cena, prezzo 45-55 euro, bevande escluse, 19 a pranzo, la schiscèta.
Tratto dal quotidiano Il Giorno dell’8 marzo 2014.
