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Grande cucina gastrocratica al Sine, mondo di Roberto Di Pinto a Milano

Pubblicato il: 27 marzo 2019 alle 3:00 pm

Con invece che Sine. Perché il nuovo ristorante che vi consiglio a Milano, viale Umbria 126 angolo XXII Marzo, è senza il superfluo ma con tutto il resto, dalla ricerca alla tecnica, materia prima, radici e passione.

Roberto di Pinto, napoletano, a bottega dal pasticcere Scaturchio, da qui la passione per il babà, lavora dagli stellati a Londra con Starwood, poi in Italia, a Parigi con Beltramelli, executive al Nobu, stage con Alleno, Crenn (San Francisco) e Thompson (Bangkok) e dopo Bulgari apre il suo ristorante gastrocratico.

Due taste, mangiato benissimo, con incursioni magistrali in sala di street food: Pizzetta fritta, friarelli, crudo di tonno e agrumi. Sublime.

Parla lo chef. “La pizzetta lo definisco un piatto tattile, deve essere mangiato con le mani, a portafoglio: infatti nei plin suggerisco di usare il cucchiaio e non la forchetta, per raccogliere tutto come fanno i bambini”.

Plin spettacolari. “La pasta all’uovo dei plin fatta con 33 tuorli è tirata più spessa rispetto alla tradizione piemontese perché voglio la masticazione del Sud. Il ripieno di cappone è addolcito con del limone candito che sposa il tartufo con freschezza. La capasanta bruciata con il salame napoletano in un gioco di consistenze e incontri inaspettati dove la salsa di peperone aggiusta tutto”.

Carni. “La guancia cotta in tegame dalle 4 alle 6 ore è arricchita con un’estrazione di liquirizia che spinge dall’amaro al fresco, patata al rafano da base e le chips di topinambur da masticazione”. La spada è il rafano.

“La tartare di petto e coscia d’anatra è un modo per far mangiare una carne difficile, l’estrazione a freddo di melograno come salsa, con la sua acidità insieme al dolce della rapa rossa e la mineralità della salsa di falsa ostrica (una cozza che tratta in acqua e sale somiglia molto ad un’ostrica) completa il tutto”.

Cotture, contrasti, consistenze, tecnica, semplicità come risultato, scelte nette. La mia cucina ideale.

Aggiungo i ravioli d’ossobuco, salsa riso Milano e gremolata mediterranea. Notevole anche il coniglio all’ischitana.

Spiazzante il tiramisù con lamelle di funghi (o tartufo).

Prezzo medio primi piatti 18 euro, secondi 25. Cinque piatti a 45 euro. Cantina notevole e curiosa, abbinamenti a bicchiere.

 

Info:  http://sinerestaurant.com/

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 19 gennaio 2019

 

MARCO MANGIAROTTI

 

 

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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