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Solo alla Griglia di Varrone di Milano la carne che ha mangiato mais

Pubblicato il: 5 novembre 2017 alle 7:00 am

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La mitica Black Angus Prime americana e australiana.

Carne. In tutti i toni del rosso e del rosa. Al locale La Griglia di Varrone, in via di Tocqueville 7. “Un piano cottura realizzato con Mauro, il maestro ferraio — racconta Massimo Minutelli —, ispirato alla griglia di Extebarry, scuola italiana ma sano scambio di idee con il nuovo ragazzo argentino”. Stage nei Paesi Baschi, il Forno di Paolo Parisi, la selezione di salumi pregiati. Black Angus, Fassona Piemontese (Bue Grasso di Carrù d’inverno), carni americane e australiane.

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“Black Angus Usa Selezione Prime, che compriamo direttamente dall’importatore e abbiamo solo noi”. Dall’allevamento Creekstone Farm in Kansas, dove i manzi crescono seguendo il ritmo naturale e un’alimentazione biologica. Minutelli, savonese cresciuto fra Torino, Genova e Lucca, dove tiene famiglia, una prima vita nell’abbigliamento e una seconda alla brace, porta a Milano la sua idea di carnizzeria arrostuta (frequenta Lampedusa), con l’esperienza dei due locali di Lucca e Pisa.

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Bel posto, grande, dalla strada al giardino, cento coperti, concept di Massimo, chef Denis Michelin, sommelier Lucia Gatti. “Ho cominciato con la Chianina e la Rubia Gallegas, poi ho scoperto la Black Angus americana e australiana: gli ultimi mesi mangiano mais, la carne è tenera, leggera. Per il gourmet ho anche il Quinto taglio, diaframma, carne giapponese”. Un innominabile ma sublime midollo al forno e pane caldo.

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Punta su Joselito (dissento sulla supremazia iberica), la Cinta Senese di Paolo Parisi, la Mora Romagnola e il Culatello di Spigaroli, il Nero dei Nebrodi di Agostino, la Mortadella di Prato. I formaggi di Guffanti, erborinati e capra. Delizia il panino al lampredotto, impegnativo il Gran Crudo di Fassona con pesto, fois gras, polvere di capperi (essiccati al forno), olive taggiasche, mostarda, senape, pinoli, verdure, confit di cipolle.

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I quattro tagli, l’Angus australiano a 280 giorni di mais e l’americano a 180. L’australiano Wagyu. Con purea di patate affumicate e verdurine al forno. Gran carta di vini (biologici), curiosi, imperfetti, onesti nel prezzo e al bicchiere. Conto medio 45-50, chiuso la domenica.

 

Info: grigliavarrone.com

 

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 10 maggio 2014.

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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