Solo alla Griglia di Varrone di Milano la carne che ha mangiato mais
La mitica Black Angus Prime americana e australiana.
Carne. In tutti i toni del rosso e del rosa. Al locale La Griglia di Varrone, in via di Tocqueville 7. “Un piano cottura realizzato con Mauro, il maestro ferraio — racconta Massimo Minutelli —, ispirato alla griglia di Extebarry, scuola italiana ma sano scambio di idee con il nuovo ragazzo argentino”. Stage nei Paesi Baschi, il Forno di Paolo Parisi, la selezione di salumi pregiati. Black Angus, Fassona Piemontese (Bue Grasso di Carrù d’inverno), carni americane e australiane.
“Black Angus Usa Selezione Prime, che compriamo direttamente dall’importatore e abbiamo solo noi”. Dall’allevamento Creekstone Farm in Kansas, dove i manzi crescono seguendo il ritmo naturale e un’alimentazione biologica. Minutelli, savonese cresciuto fra Torino, Genova e Lucca, dove tiene famiglia, una prima vita nell’abbigliamento e una seconda alla brace, porta a Milano la sua idea di carnizzeria arrostuta (frequenta Lampedusa), con l’esperienza dei due locali di Lucca e Pisa.
Bel posto, grande, dalla strada al giardino, cento coperti, concept di Massimo, chef Denis Michelin, sommelier Lucia Gatti. “Ho cominciato con la Chianina e la Rubia Gallegas, poi ho scoperto la Black Angus americana e australiana: gli ultimi mesi mangiano mais, la carne è tenera, leggera. Per il gourmet ho anche il Quinto taglio, diaframma, carne giapponese”. Un innominabile ma sublime midollo al forno e pane caldo.
Punta su Joselito (dissento sulla supremazia iberica), la Cinta Senese di Paolo Parisi, la Mora Romagnola e il Culatello di Spigaroli, il Nero dei Nebrodi di Agostino, la Mortadella di Prato. I formaggi di Guffanti, erborinati e capra. Delizia il panino al lampredotto, impegnativo il Gran Crudo di Fassona con pesto, fois gras, polvere di capperi (essiccati al forno), olive taggiasche, mostarda, senape, pinoli, verdure, confit di cipolle.
I quattro tagli, l’Angus australiano a 280 giorni di mais e l’americano a 180. L’australiano Wagyu. Con purea di patate affumicate e verdurine al forno. Gran carta di vini (biologici), curiosi, imperfetti, onesti nel prezzo e al bicchiere. Conto medio 45-50, chiuso la domenica.
Info: grigliavarrone.com
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 10 maggio 2014.
